Guisantes lágrima y su flor de Eneko Atxa

Cuando hay un buen producto, hay que manipularlo lo mínimo para no estropearlo, disfrutar plenamente de su sabor y su textura también pasa por no acompañarlo de un sinfín de ingredientes o elaboraciones culinarias, cuántas veces se ha dicho eso de ‘menos es más’… y que no se convierta en una cómoda coletilla, pero en ocasiones debe ser una norma a seguir. Para un buen producto sólo hay que buscar algún pequeño matiz de sabor que sea pura armonía, y sin abusar de él, incorporarlo en un formato, con una textura, que siga siendo complementario. Un ejemplo de esto es el plato de Guisantes lágrima y su flor de Eneko Atxa.

El guisante lágrima es un producto muy selecto, así que no está al alcance de todos. Pero el chef de Azurmendi ha intentado que algunos de sus comensales consigan cultivarlo en casa, para ello ha regalado semillas de guisante lágrima al finalizar la experiencia Azurmendi (3 estrellas Michelin). Además, para que el regalo sea redondo, si fructifica, proporciona en su web esta receta de Guisantes lágrima que hoy compartimos con vosotros. En cualquier caso, no dudéis en probar este plato con los guisantes frescos más finos que podáis encontrar, es un entrante sencillo (relativamente), es puro sabor.

Ingredientes (20 personas)

Gel de jamón

1 kilo de huesos de jamón, 60 gramos de jamón ibérico, xantana.

Guisante lágrima

525 gramos de guisante lágrima.60 flores de guisante.

Elaboración

Gel de jamón

Limpiar bien los huesos de grasa rancia y cubrir de agua junto con el jamón cortado en trocitos. Dejar reducir sin que llegue a hervir durante 15-20 horas, desgrasando de vez en cuando.

Cuando haya alcanzado el sabor deseado, colar por la superbag y desgrasar muy bien. Texturizar con Xantana, con 8 gramos por litro de caldo de jamón.

Guisante lágrima

Escaldar 15 gramos de guisantes (por persona) durante unos segundos.

Flores de guisante

Seleccionar las flores.

Acabado y presentación

Juntar los guisantes escaldados con 10 gramos de gel de jamón caliente. Poner a punto de sal. Emplatar en un bol de boro silicato. Decorar con tres flores de guisante formando una estrella.

Foto | Azurmendi