El pez de río que soñaba con el mar de Francis Paniego

Con el plato La lana, el cocinero de El Portal del Echaurren (2 estrellas Michelin), rendía un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray, e inspirado en las truchas que migran por el Río Oja, creó el plato llamado ‘El pez de río que soñaba con el mar‘. Se trata de un tartar de trucha de vivero que se acompaña de algas, hongos, aceite aromatizado con hoja de pino… Bajo estas líneas podéis leer la elaboración paso a paso.

La trucha, o el pez de río que soñaba con el mar de Francis Paniego, es otra forma de comerse el paisaje que rodea Ezcaray (La Rioja), y después de haber podido disfrutarlo en el Echaurren, podéis intentar reproducir el plato en vuestra cocina. Para ello, a continuación podéis tomar nota de la receta, es fácil de hacer, y seguro que es un ‘río y montaña’ con el que sorprender a vuestros comensales. Disfrutad también cocinándolo, aprender de los grandes cocineros siempre es un placer, y a menudo ayuda a reconocer que se tienen dotes para la cocina.

Ingredientes (4 comensales)

• 1 trucha grande de río (de 1’5 kg, de vivero)
• una pizca de sal gruesa
• 60 gramos de ramallo de mar
• un manojo de rúcula selvática
• un paquete de alga wakame
• 160 gramos de hongos
• 50 ml de aceite aromatizado con pino fresco
• una pizca de azúcar
• berros.

Para la mahonesa de aguacate

• Mahonesa
• 100 gramos de aguacate congelado
• 5 gramos de alga wakame.

Para la sopa de yogur

• 350 gramos de pepino
• 175 gramos de yogur natural semidesnatado
• 5 gramos de menta fresca
• 5 ml de vinagre Forum
• xantana.

Elaboración

Para la trucha

Limpiamos bien la trucha, le quitamos todas las espinas, la piel y la curamos en una mezcla de 80% de sal y 20% de azúcar durante dos horas. Pasado ese tiempo, limpiamos bien los lomos para que no quede ningún resto de sal ni de azúcar.

Para hacer el tartar, picamos la trucha necesaria en una brunoise fina y reservamos. Cocemos al vapor el alga ramallo de mar durante dos minutos. Hacemos una infusión de aceite de oliva virgen extra y hojas de pino fresco, y con él salteamos los hongos previamente picados en brunoise. El resto del aceite lo reservamos para aliñar el tartar una vez esté frío.

Picamos la rúcula a modo de perejil, mezclamos todos los ingredientes y aliñamos con aceite de pino. Aliñamos también los berros con ese aceite y con un poco de vinagre Forum.

Para la sopa

Lavamos los pepinos, los pelamos y extraemos su pulpa, que se guarda para la sopa y su carne para el final. Mezclamos el yogur con la piel y la pulpa de pepino, las hojas de menta fresca y la xantana (si fuera necesario espesar). Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, vinagre Forum y una pizca de sal, y trituramos con la túrmix.

Para la mahonesa de aguacate

Descongelamos el aguacate, lo troceamos y mezclamos con el alga wakame y un poco de mahonesa.

Acabado y presentación

Presentamos el tartar de trucha en un plato con ayuda de un aro de emplatar. Sobre el tartar servimos un poco de mahonesa de aguacate y a un lado colocamos los berros aliñados. Con una jarrita vertemos la sopa de yogur en la mesa.

Foto | James Sturcke