Pescado pochado con algas, cuitlacoche y flores de calabaza de Jorge Vallejo

El cuitlacoche o huitlacoche es una especie de hongo comestible (un parásito del maíz) muy apreciado en la gastronomía de México, se considera que es una herencia culinaria de épocas prehispánicas. Por lo que conocemos, es un ingrediente muy versátil tanto en guisos como en tacos, quesadillas, etc. Hoy podemos conocer otra aplicación gracias a la receta del chef mexicano Jorge Vallejo, sobre estas líneas podéis ver su Pescado pochado con algas, cuitlacoche y flores de calabaza.

Jorge Vallejo es el chef del Restaurante Quintonil, ubicado en Polanco (México), donde ofrece una cocina con productos de su entorno, arraigada a sus raíces pero siempre desde un prisma moderno y con una puerta abierta a productos que hoy en día llegan a todo el mundo por la globalización. Esta receta del chef Jorge Vallejo puede ser una inspiración para los cocineros mexicanos y también de otros paises que tengan acceso a algunos de los productos de esta rica gastronomía, se trata de un pescado pochado con algas que seguramente agradará a todos los amantes de los sabores del mar.

Ingredientes

Fondo de pescado

1 nabo Daikon, 2 ramas de apio, 3 uds. de cuitlacoche en mazorca, 2 uds. de hoja de elote fresca, 2 kilos de carcasas de pescado, 2 cebollas blancas, 2 zanahorias.

Salsa de algas (velouté)

10 gramos de Alga ulva, 0,2 litros de fondo de pescado, 1 cebolla, 60 gramos de mantequilla, 60 gramos de harina de maíz nixtamalizado, 20 gramos de sal.

Cuitlacoche nixtamalizado

40 gramos de cal, 2 litros de agua, 2 uds. de cuitlacoche.

Para el montaje

2 uds. de chile pasilla, 1 ud. de brote de cilantro, 10 flores de calabaza, 1 elote baby, 2 calabacines baby, 120 gramos de pescado.

Elaboración

Fondo de pescado

Saltear en aceite y por separado la zanahoria, la cebolla, el apio y el nabo. Rostizar el pescado durante 15 minutos. Poner todos los ingredientes en un gastro, tapar con papel transparente y cocinar a 65° C durante 7 horas. Congelar en “abatidor” con un molde. Sacar y descongelar en un gastronorm perforado con una estameña de gasa y decantar. Sazonar y reservar.

Salsa de algas (velouté)

Poner a hervir el caldo de pescado con la sal, la cebolla y el alga. Agregar la mantequilla y la harina tamizada. Batir con varillas y dejar que coja consistencia durante 20 minutos. Colar y reservar.

Cuitlacoche nixtamalizado

Poner en una olla y cocinar a partir de agua fría. Cuando rompa a hervir, cocinar durante 10 minutos, una vez transcurridos apagar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Resevar.

Acabado y presentación

Cocinar el pescado a 65º C controlando la temperatura de la salsa de algas en una sartén, bañando el pescado con la misma salsa de algas, hasta que la temperatura interna del pescado alcance los 55 °C. Cocinar el elote baby en la misma sartén hasta que esté tierno.

El cuitlacoche se rebanará de 1’5 cm de espesor y se rociará con mantequilla clarificada hasta que esté crujiente por fuera. Disponer los pétalos sobre el pescado, laminar el calabacín y decorar encima de los pétalos con el cilantro. Espolvorear con el chile pasilla previamente tostado y molido, y bañar con el caldo clarificado.