Pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz de Mario Sandoval

La nueva cocina madrileña de Mario Sandoval conquistó con su programa televisivo a muchos amantes de la cocina, y hoy recuperamos una de las recetas ofrecidas en este espacio para que la pongáis en práctica si es de vuestro agrado, es sencilla de preparar y muy original, así que será fácil que sorprendáis a vuestros comensales si tenéis pensado ofrecerles un menú especial. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver la Pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz de Mario Sandoval.

Ahora bien, estando en la temporada en la que estamos, os recomendamos utilizar melocotones frescos en lugar de melocotón en almíbar, hay que aprovechar el producto de temporada siempre que sea posible, y ahora tenemos unos melocotones jugosos y dulces de infarto, no hace falta añadirles más azúcar. Por lo demás, sólo deciros que nosotros también vamos a tomar buena nota de este plato de carne de cerdo ibérico, cualquier día de estos lo prepararemos, pues la pluma es uno de esos cortes que se deshacen en la boca dejando mucho sabor.

Ingredientes

2 unidades de pluma de cerdo ibérico, pimienta negra recién molida, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre, salsa de carne.

Para el agar de melocotón

500 gramos de melocotón en almíbar (o fresco en temporada), c/n de agar agar.

Para el crujiente de regaliz

50 gramos de harina tamizada , 50 gramos de azúcar, 50 gramos de clara de huevo, 50 gramos de mantequilla en pomada, 50 gramos de pasta de regaliz.

Elaboración

Para hacer la gelatina de agar agar y melocotón, hacemos un puré con la fruta en la Thermomix, añadimos tres cucharadas de agar agar y dejamos hervir. Extendemos ese puré en una placa previamente cubierta con papel sulfurizado o encerado y dejamos enfriar.

Para hacer el crujiente de regaliz, mezclamos todos los ingredientes hasta crear una pasta homogénea. Extendemos la mezcla en un tapete de silicona y lo horneamos durante ocho minutos a 175º C. Lo dejamos enfriar y lo machacamos hasta obtener un polvo.

Limpiamos la pluma de cerdo de grasa sobrante y de tendones. La salpimentamos y la colocamos en una plancha con una gota de aceite de oliva virgen extra. Añadimos un chorrito de vinagre a la carne.

Cortamos la gelatina de melocotón y la carne con el mismo molde para que tengan en mismo tamaño y forma, y caramelizamos con ayuda de un soplete de cocina.

Acabado y presentación

En el plato de presentación servimos una pequeña base de salsa de carne, sobre ésta colocamos el cuadrado de pluma y encima el melocotón. Espolvoreamos con el polvo de regaliz y servimos.

Foto | Canal Cocina