Helado de queso fresco sobre crumble y toques ácidos de José Miguel Olazabalaga

Cuando vamos a un restaurante a comer a la carta a veces nos tenemos que ir sin tomar postre, pues seguimos encontrando lugares en los que no elaboran postres caseros, y para tomar una tarta o un helado industrial… Es una pena que siga siendo una asignatura pendiente el postre en los restaurantes, cuando no es tan difícil tener una carta de platos dulces a la altura de los salados. Comentamos esto a colación de la receta de los Chefs que hoy tenemos para vosotros, se trata de un Helado de queso fresco sobre crumble y toques ácidos de José Miguel Olazabalaga Legarreta, chef del Restaurante Aizian de Bilbao.

Como veréis a continuación, la elaboración de este postre es sencilla, lo es para hacerlo en una cocina doméstica, cuánto menos en una cocina profesional. Así que para todos, aquí tenéis un rico y sugerente postre que seguramente atraerá tanto a los comensales de un restaurante como a los de un grupo de amigos o a la familia, siempre que el helado de queso fresco con crumble y toques ácidos esté hecho con cariño.

Ingredientes (4 pax)

Para el helado de queso fresco

500 gramos de queso fresco, 200 gramos de azúcar, 65 gramos de nata, 125 gramos de leche, 50 gramos de glucosa.

Para la galleta

325 gramos de mantequilla pomada, 160 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, 500 gramos de harina.

Para la manzana

3 manzanas Granny Smith, 1 c/c de jengibre rallado, mantequilla.

Para la decoración

Peladura de limón, peladura de naranja, agua, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de agua, manzana liofilizada.

Elaboración

Para el helado de queso fresco

Mezclar la leche, la nata y la glucosa y poner a calentar hasta que se disuelva la glucosa. Por otro lado, mezclar el queso con el azúcar, añadir la mezcla anterior y disolver todo bien con una varilla. Meter en heladora y turbinar.

Para la galleta

Mezclar todos los ingredientes en el orden de la receta. Estirar la masa en una bandeja de horno a 135º C durante 35 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar y romper la galleta con la mano.

Para la manzana

Asar la manzana con la mantequilla. Después, pelarla y triturar con el jengibre.

Para la decoración

A las peladuras de limón y de naranja les quitamos bien la parte blanca de la piel. Las ponemos en el primer agua y las blanqueamos desde frío. Luego con el otro agua y azúcar hacemos un almíbar y una vez blanqueadas las ponemos a confitar en ese almíbar.

Acabado y presentación

Servimos la crema de manzana en el centro del plato. Sobre ella servimos el crumble de galleta y encima el helado de queso. Decoramos con las peladuras de limón y naranja en juliana sobre el helado y trocitos de manzana liofilizada sobre el crumble.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria