Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza de Cocinandos

Los fines de semana es cuando más tiempo tenemos para cocinar y también para disfrutar de unas tapas, tanto en bares y restaurantes como en casa. Así que hoy nos centramos en la cocina en miniatura en la sección de Recetas de los Chefs, y lo hacemos con una gran receta de Yolanda León y Juanjo Pérez, chefs y propietarios del Restaurante Cocinandos de León, reconocido con una estrella Michelin. Sobre estas líneas podéis ver su Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza, y a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso.

Con este pequeño sándwich se puede disfrutar de uno de los sabores más característicos de la gastronomía de Castilla y León, y la elaboración es sencilla, aunque requiere su tiempo, pues la cocción del botillo es prolongada. Por cierto, para quienes no seáis de la tierra del botillo, si lo queréis probar aseguraos de elegir el de un buen productor, ahora con las tiendas online es fácil comprarlo desde cualquier rincón del país. Os dejamos con la receta de Bocadillo de botillo del Bierzo con crema de berza de Cocinandos, un clásico de la gastronomía castellano y leonesa reconvertido en un moderno bocadillo con su espuma de berza.

Ingredientes

1 botillo, 300 gramos de papada de cerdo ibérico, c/n de ajo, 1 chorizo, 1/2 repollo, 200 gramos de patatas, pimentón, pan de molde sin corteza, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Para hacer el botillo, envolverlo en papel de aluminio y ponerlo a cocer desde agua fría durante 3 o 4 horas aproximadamente. Una vez cocido el botillo, retirarlo y reservar el agua. Abrir el botillo para deshuesarlo y picar la carne.

Para hacer la papada, ponerla a cocer en tres litros de líquido, mitad agua y mitad agua de cocción del botillo, hasta que esté tierna. Llegado el momento, retirar la papada, escurrirla y dejar enfriar. A continuación, cortarla en finas láminas.

Colocar en bandejas de horno el pan de molde sin corteza, sobre él, extender la papada y a continuación el botillo desmigado. Cubrir con otra rebanada de pan, después con papel y con otra bandeja de horno para presionar. Llevar a lo horno a 140º C durante cuatro o cinco minutos, para que la papada funda.

Para enfriar el bocadillo inmediatamente, poner un peso sobre la bandeja superior y llevar a la cámara para que la papada cuaje. Cortar el bocadillo en rectángulos y reservar, antes de servir hay que marcarlo.

Para hacer la crema de berza, rehogar un poco de ajo con aceite de oliva virgen extra, añadir un poco de chorizo fresco picado y las hojas de berza también picada. Añadir un poco de patata cortada en dados y pimentón. Finalmente añadir caldo de cocción del botillo y cocer 20 minutos. Después triturar, colar y meter en el sifón para hacer una espuma.

Acabado y presentación

Pasar por la plancha, con un poco de aceite, los bocadillos de papada y botillo. Servir en una cazuelita la espuma de berza y colocar encima el bocadillo. Cubrir con unos microvegetales que aportarán frescor.