Pulpo a la brasa con ñoqui de kuzu de Fernando Canales

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy podéis tomar nota de un exquisito plato de pulpo a la brasa que se ha cocinado en el Restaurante Etxanobe de Fernando Canales, es el Pulpo a la brasa con ñoqui de kuzu, cuya elaboración paso a paso podéis ver a continuación. Es una receta que se puede adaptar a cualquier cocina, y que además puede servir para descubrir nuevos métodos de cocción para el cefalópodo o una versión de los ‘ñoquis’ muy de restaurantes de cocina creativa.

Aprovechamos para comentaros que recientemente, el cocinero Fernando Canales anunció que cerraba el Restaurante Etxanobe tras 18 años al frente de sus fogones en el Palacio Euskalduna. Pero no deja la cocina, tiene un nuevo proyecto en el centro de Bilbao del que, de momento, no ha podido dar detalles. Estaremos atentos a las novedades, de momento, os recomendamos tomar nota de la receta de Pulpo a la brasa con ñoqui de kuzu de Fernando Canales y que la disfrutéis haciéndola en vuestra cocina.

Ingredientes

• 1 pulpo de 5 kilos
• 60 gramos de patata (una patata con piel)
• 10 gramos de kuzu
• 1 c/s de aceite de humo
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• 1 c/s de pimentón de la Vera dulce
• 100 gramos de boniato.
• 20 gramos de mantequilla.

Elaboración

Congelar el pulpo antes de la preparación, y descongelar dejándolo en la nevera. Una vez que el pulpo está descongelado, cocer en un horno a vapor durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente, sin sal y sin ningún otro condimento. Después dejar reposar en su propio agua durante unas cinco horas.

Tras el reposo, cortar el pulpo según lo vayamos a emplatar y lo conservaremos en su agua hasta que lo vayamos a cocinara a la brasa.

Para el ñoqui de kuzu

Cocer la patata con su piel en agua con sal, y a partir de frío, durante 20 minutos. Tras la cocción, triturar la patata con 40 gramos de agua y la cucharada de aceite de humo. Añadir el kuzu, mezclar con la batidora y llevar a ebullición en un cazo.

Poner la preparación en una manga pastelera para hacer los ñoquis, no es necesario utilizar boquilla, sólo hay que escudillar la masa y dejarla caer en agua con hielo, cortando ñoquis pequeños con ayuda de unas tijeras.

Para el aceite de pimentón

Mezclar el pimentón con 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra y calentar a 50º C, durante 10 minutos, después pasarlo a un biberón de cocina.

Para el puré de boniato

Pelar el boniato, cortarlo y cocerlo al vapor con un poco de sal. Una vez cocido, triturar con los 20 gramos de mantequilla y 100 gramos de agua, hasta obtener una crema.

Acabado y presentación

Cocinar el pulpo a la brasa por los dos lados, presentarlo en un plato y acompañarlo con dos ñoquis de kuzu, el aceite de pimentón y el puré de boniato.