Arroz cremoso de coliflor y tallarines de sepia de Manuel Alonso

En el municipio valenciano de Daimús se encuentra el restaurante familiar Casa Manolo, reconocido con una estrella Michelin. Fue fundado por Manolo y Matilde, pero la dirección de la cocina ya está en manos de la segunda generación, de Manuel Alonso, quien tiene un lema que dice: ‘Cocinar es vivir’. Pues él vive en el Mediterráneo, así que es esto lo que cocina, y hoy os traemos uno de sus platos para que podáis ponerlo también en vuestra mesa.

En la foto podéis ver el Arroz cremoso de coliflor y tallarines de sepia de Manuel Alonso, uno de los platos que muestran cómo es su cocina de mercado, fresca, de producto, creativa, con respeto…A continuación tenéis la receta paso a paso para que podáis ejecutar este arroz en cualquier cocina. Cabe destacar que los arroces de este cocinero están considerados entre los mejores de la Comunidad Valenciana, así que no os lo perdáis.

Ingredientes

Para el caldo de pescado

• 150 gramos de galeras
• 150 gramos de cangrejos
• 2 espinas de rape
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 puerro
• aceite de oliva virgen extra.

Para el puré de coliflor

• 150 gramos de coliflor
• nuez moscada
• mantequilla
• sal
• pimienta.

Para el arroz

• 320 gramos de arroz Senia
• 2'5 litros de caldo de pescado
• 80 gramos de gamba roja
• 80 gramos de sepia limpia
• 100 gramos de coliflor
• 80 gramos de tomate natural rallado
• 40 gramos de ajo picado
• 10 gramos de tinta de calamar
• 5 gramos de pimentón dulce
• 100 gramos de aceite virgen extra de la variedad arbequina
• 40 gramos de puré de coliflor
• sal
• pimienta.

​Para los tallarines de sepia

• 60 gramos de sepia
• 4 almejas de carril
• aceite de oliva virgen extra.

Otros

• 1 gramo de azafrán en hebra
• 8 gramos de alioli
• aceite de perejil
• unas hojas de brotes tiernos de lechuga.

Elaboración

Para el caldo de pescado

Pela la zanahoria, la cebolla y el puerro, rehoga las tres hortalizas en una olla con un poco de aceite de oliva. Cuando estén tiernas, añade el tomate cortado en dados y deja cocer unos 10 minutos. En una sartén sofríe los cangrejos y las galeras con un poco de aceite de oliva. Cubre las hortalizas con abundante agua, agrega el sofrito de cangrejos y galeras y las espinas de rape, lleva a ebullición. Cuécelo durante 25 minutos y después pásalo por el tamiz.

Para el puré de coliflor

Separa la coliflor en ramitos e introdúcelos en una cacerola, agrega agua hasta cubrirlos. Lleva a ebullición y cuece hasta que la coliflor esté un poco tierna, al dente. Una vez cocida, tritúrala en Thermomix o con una batidora de brazo, con un poco del agua de cocción, mantequilla, una pizca de sal, pimienta recién molida y nuez moscada. Cuela el puré y reserva.

Para el arroz

Calienta el aceite en la paella y dora la sepia troceada, después, las gambas. Retira las gambas y añade los ramitos de coliflor, el ajo picado y una pizca de sal. Dora los ramitos un par de minutos y retíralos. Agrega el tomate rallado y el arroz, rehoga uno o dos minutos, removiendo, y aparta la paella del fuego. Incorpora el pimentón y la tinta de calamar, coloca la paella de nuevo al fuego y vierte un poco de caldo de pescado. Remueve, salpimienta y lleva a ebullición. Deja cocer durante 16 minutos, añadiendo el caldo restante en tres veces.

Apaga el fuego, agrega las gambas y los ramitos de coliflor reservados e incorpora el puré de coliflor.

Para los tallarines de sepia

Guarda la sepia unos minutos en el congelador para que se endurezca ligeramente. En ese punto, córtala en tiras muy finas y alargadas con un cuchillo afilado o con una máquina de cortar fiambre. En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva, saltea los tallarines de sepia junto con las almejas, justo hasta que éstas se abran. Rectifica de sal.

Acabado y presentación

Con la ayuda de un aro de emplatar, reparte el arroz cremoso en el centro de los platos y coloca encima los tallarines de sepia y una almeja. A un lado, dibuja una raya de alioli y reparte el azafrán en hebras (opcional). Al otro lado, vierte un fino cordón de aceite de perejil. Termina con unos brotes tiernos de lechuga y sirve.