Cola de cigala asada sobre jugo de cebolla y emulsión de patata y arbequina de José Miguel Olazabalaga

Una buena cigala no necesita mucho más que un buen punto de cocción para ser una verdadera delicia, así que hay que manipularla poco, darle un cocinado apropiado y crear un acompañamiento que sorprenda, que le acompañe sin esconder sus sabor. Una buena propuesta es la que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas, es la Cola de cigala asada sobre jugo de cebolla y emulsión de patata y arbequina de José Miguel Olazabalaga, chef del Restaurante Aizian de Bilbao.

A continuación podéis leer el paso a paso para preparar la cigala y darle la cocción justo antes del emplatado. Ésta se acompaña de un gel de cebolla morada, un poco de cebolla encurtida y una crema suave de patata emulsionada con aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Aunque son varias elaboraciones las que componen este plato de cigala asada sobre jugo de cebolla y emulsión de patata, todas son muy fáciles de hacer siguiendo las indicaciones del chef.

Ingredientes

Para las cigalas

• 1 cola de cigala por persona de 200 – 300 gramos, aceite de girasol.

Para el gel de cebolla

• 4 cebollas moradas de Zalla
• cabezas de cigala
• 2 manzanas Ganny Smith
• goma xantana
• azúcar moscovado
• sal.

Para la crema de patata

• 100 gramos de patatas peladas
• 200 ml de aove de arbequina
• lecitina de soja
• sal.

Para la cebolla encurtida

• 1 cebolla morada pequeña
• vinagre de txakoli.

Elaboración

Para las cigalas

Pelar cada cigala y envasarlas al vacío con aceite de girasol, hasta la hora del pase. Cuando se vaya a servir, meter en la Ronner 1 minuto a 64º C y después sacarlas. Pasarlas por la plancha.

Para el gel de cebolla

Trocear las cebollas peladas y las manzanas con piel y ponerlas estiradas en una Gastronorm al horno a 200º C hasta que cojan color.

Hacemos lo mismo con las cabezas de las cigalas, las metemos en el horno durante 15 minutos.

Sacar todo del horno y meterlo en una olla con agua para hacer el caldo, llevándolo a ebullición y rellenándolo tres veces hasta la última reducción. Colar con una estameña y añadirle la Xantana junto con la sal, y azúcar moscovado al gusto.

Para la crema de patata

Poner a cocer las patatas en una cacerola alta con bastante agua. Cuando estén cocidas, meter en la Thermomix con un poco de sal, aceite de oliva y una cuchara de café de lecitina de soja.

A la hora del pase calentar en el microondas y meter el brazo para que haga espuma que iremos cogiendo con una cuchara para napar el gel de cebolla.

Para la cebolla encurtida

Trocear la cebolla morada de Zalla en gajos y meter en una bolsa al vacío con vinagre y agua a partes iguales.

Acabado y presentación

A la hora del pase, poner tres trozos de cebolla encurtida en el centro del plato y a continuación añadir el gel de cebolla. Colocar encima la cigala. Napar uno de los lados del plato con la crema de patata.