Huevos, migas de pan de cereales y bombón de foie de Miguel Cobo

Unas buenas migas con su chorizo y con su huevo son una de las delicias de la gastronomía española, es un plato que no necesita más que buenos ingredientes, que no caros, y buena mano en la cocina, basta con cocinar con cariño y con ganas de que nuestros comensales disfruten. Tan exquisito es este plato tradicional, que muchos grandes cocineros han hecho versiones para llevarlo a sus restaurantes de alta cocina, y hoy queremos compartir una de esas recetas, en la foto sobre estas líneas podéis ver el plato de Huevos, migas de pan de cereales y bombón de foie de Miguel Cobo, chef del Restaurante Cobo Vintage de Burgos.

Enseguida habréis visto algunas diferencias, como el uso de pan de cereales, aunque hay que decir que en cada casa se utiliza el pan que se consume normalmente para hacer las migas, el pan que queda duro, así que puede ser cualquier tipo de pan y cada uno aportará sus características. Otro toque distintivo de este plato de huevos con migas de pan es el bombón de foie que está cubierto con una gelatina de calabaza. Y leyendo la receta de Miguel Cobo veréis otros toques del cocinero con los que se aportan unos matices dignos de un cocinero que quiere conquistar el paladar de sus comensales. ¿La queréis probar?

Ingredientes (4 pax)

• 4 huevos de corral
• 200 gramos de pan de semillas
• 25 gramos de chorizo
• 25 gramos de papada ibérica
• 150 gramos de foie
• 1 cebolla
• c/n de vino de Oporto
• 200 ml de consomé
• 50 gramos de mantequilla
• 10 gramos de hojas de gelatina
• 300 gramos de licuado de calabaza
• 8 gramos de gelatina Elastic
• flor de ajo
• jugo concentrado de carne.

Elaboración

Migas de pan de cereales

Guardamos el pan de cereales tres días para hacer las migas, para que esté prácticamente duro. Lo picamos a cuchillo y lo rociamos con agua hasta que coja un poco de humedad, entonces lo reservamos en cámara unas 24 horas.

Tras el reposo, para hacer las migas lo salteamos en una sartén con un poco de chorizo y papada ibérica. Primero pondremos el chorizo y la papada, cuando suelten la grasa introduciremos las migas de pan salteando el conjunto hasta secarlas, una vez estén uniformes, las reservaremos hasta el final.

Huevo a baja temperatura

Cocemos los huevos en el Ronner a baja temperatura, a 65º C durante 23 minutos. Una vez cocidos los sacaremos del Ronner y los pasaremos a un recipiente con agua y hielos para cortar la cocción.

Bombón de foie y velo de calabaza

Ponemos en una sauté la cebolla a fuego lento y la pochamos. Cuando empiece a caramelizar añadimos el vino de Oporto, dejamos reducir a la mitad y añadimos el consomé, dejamos reducir hasta la mitad y retiramos del fuego. Entonces añadimos el foie, la mantequilla y la gelatina, movemos el conjunto y trituramos.

Colocamos la masa resultante en moldes siliconados de media esfera y congelamos. Una vez congelados, preparamos el baño de gelatina elastic y licuado de calabaza, por el que pasamos los bombones consiguiendo un velo fino y uniforme.

Acabado y presentación

En el fondo del plato servimos las migas, colocamos encima el huevo a baja temperatura con unas flores de ajo y a un lado el bombón de foie y calabaza. Terminamos poniendo a punto de sal y aromatizamos con un jugo concentrado de carne.

Foto | Miguel Cobo