Guiso de callos de bacalao al curry amarillo con manzana verde de Álvaro Garrido

El pescado es la enseña principal de la cocina del chef Álvaro Garrido, quien, desde el Restaurante Mina de Bilbao, ofrece una cocina de proximidad y de temporada para crear un menú degustación que debe ser flexible, precisamente porque el producto es el que manda, es el mercado el que crea el menú. Uno de los platos que se ha podido degustar en su menú es el Guiso de callos de bacalao al curry amarillo con manzana verde y kumquat confitado, ¿queréis saber cómo se hace?

Pues bajo estas líneas tenéis la receta del chef de Mina, así que podéis seguir las indicaciones paso a paso para obtener un buen resultado en vuestra cocina. Evidentemente, este no es un guiso tradicional, pero permite disfrutar de la cocina a quienes les gusta trabajar entre cazuelas. Y a quienes les gusten los callos de bacalao, lo que es la vejiga natatoria del pescado, les va a sorprender este Guiso de callos de bacalao al curry amarillo con manzana verde de Álvaro Garrido. Esperamos que si hay quien descubre este ingrediente en este momento, se anime a probarlo, puede ser que descubra un nuevo manjar (aunque como los otros callos, no a todas las personas les agradan).

Ingredientes

• 1 kilo de callos de bacalao
• 1 cebolla en cuartos
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 4 granos de pimienta
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 3 litros de agua.

Sofrito de tomate y curry amarillo

• 1 kilo de cebolla (cortada en dados pequeños)
• 600 gramos de tomate (cortado en dados pequeños)
• 3 dientes de ajo
• 100 gramos de pasta de avellana
• 100 gramos de vinagre de txakoli
• 50 gramos de Lima Rives
• 0'5 dl. de brandy
• 50 gramos pasta de curry amarillo.

Jugo de rúcula y manzana verde

• 4 manzanas Granny Smith
• 100 gramos de rúcula
• espesante en frío.

Kumquat confitado

• 1 kilo de kumquat
• 1´5 litros de tpt (almíbar)
• 100 gramos de glucosa.

Otros ingredientes

• Dados de queso
• brotes de hoja de mostaza
• tandoori en polvo.

Elaboración

Callos de bacalao

Lavar bien los callos y ponerlos en agua dos horas para quitar el exceso de sal, poner todos los ingredientes en una cazuela y hervir los callos durante 15 minutos, hasta que estén tiernos. Es importante cocerlos casi al dente para que no se deshagan. Retirar del fuego y dejar enfriar en su propio jugo.

Sofrito de tomate y curry amarillo

Pochar la cebolla junto con el ajo cortado en dados pequeños sin que se dore, añadir el tomate y hacer un sofrito. Rectificar con el tomate concentrado y azúcar si fuera necesario.

Añadir la pasta de avellana, el vinagre, la pasta de curry, la Lima Rives y el brandy, pochar todo el conjunto durante unos 10 minutos hasta que esté todo bien integrado, siempre a fuego suave.

Por otro lado, calentar los callos, escurrirlos muy bien y añadirlos al sofrito de curry, dar un hervor suave para que se integre el conjunto.

Jugo de rúcula y manzana verde

Poner la rúcula y la manzana verde en agua con hielo y ácido ascórbico, licuar con un poco de limón y ligar con espesante.

Kumquat confitado

Dar un pequeño hervor durante 10 minutos al kumquat y reservar en el propio jugo. Cortar el cítrico por la mitad, quitar la pulpa y sacar tiras de la piel. Poner cuatro tiras por ración.

Acabado y presentación

Servir el guiso de callos de bacalo en un plato hondo de forma armoniosa.