Carpaccio de cigalas, piña y pimienta espelette de Martín Berasategui

Erlantz Gorostiza y Martín Berasategui son uno en cuanto a cocina se refiere, el primero sabe plasmar en sus creaciones el alma de la cocina del segundo adaptándola al escenario en el que se encuentra, Tenerife. Muchos de vosotros ya sabréis que Erlantz Gorostiza es el director gastronómico y jefe de cocina del Restaurante MB (de Martín Berasategui) del Hotel The Ritz-Carlton Abama de Guia de Isora, reconocido por la guía roja con dos estrellas Michelin.

Pues hoy nos adentramos en esta cocina con uno de los platos que ha salido de ella, es un Carpaccio de cigalas, piña y pimienta espelette cuya receta podéis leer a continuación. Siempre es interesante conocer técnicas y combinaciones de los grandes de la cocina, y no por ello hay que reproducir sus platos, simplemente se pueden tomar ideas para desarrollar nuevas creaciones culinarias. Bajo estas líneas tenéis una buena propuesta para crear un plato fresco y sofisticado, ideal para una comida de celebración.

Ingredientes

Para el papel de cigala

• 6 cigalas medianas.

Para el bisque de cigalas

• 100 gramos de cabezas de cigalas
• 50 gramos de cebolleta
• 50 gramos de tomate
• 50 gramos de hinojo
• 50 gramos de ajo pelado y sin germen
• 200 gramos de caldo de pescado.

Para la mahonesa de cigalas

• 100 gramos de mahonesa
• 25 gramos de bisque de cigalas.

Para el sorbete de piña

• 1'8 litros de zumo de piña
• 475 gramos de azúcar
• 50 gramos de dextrosa
• 125 gramos de glucosa atomizada
• 4 hojas de gelatina.

Aceite de curry

• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 40 gramos de curry.

Vinagreta de fruta de la pasión

• 60 gramos de zumo de lima
• 80 gramos de pulpa de fruta de la pasión
• 160 gramos de aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra
• sal
• 0.4 gramos de xantana.

Otros

• Pimienta espelette
• escamas de sal
• brotes verdes y flores.

Elaboración

Para el papel de cigala

Pelar las cigalas y guardar las cabezas. Espalmar las cigalas entre dos hojas de sulfurizados, sin que queden excesivamente finas y recortar de forma deseada, en este caso en círculo y reservar en el congelador.

Para el bisque de cigalas

Rehogar las cabezas con aceite a fuego vivo. Añadir los vegetales y rehogar cinco minutos. Mojar con el caldo, cocer cinco minutos y pasar por un colador fino.

Para la mahonesa de cigalas

Mezclar la mahonesa con el bisque de cigalas hasta conseguir una emulsión homogénea.

Para el sorbete de piña

Mezclar todos los ingredientes excepto el zumo de piña, calentar la mezcla y añadir la gelatina rehidratada, disolver bien y añadir el zumo de piña, colar y meter en el congelador. Congelar al menos cinco horas antes de su uso.

Aceite de curry

Poner a calentar el aceite hasta alcanzar los 50º C, añadir el curry, filmar y dejar encima de la plancha a 50º C constantes durante 30 minutos. Después, retirar y dejar reposar hasta el día siguiente. Tras el reposo, colar y reservar el aceite desechando el curry.

Vinagreta de fruta de la pasión

Poner todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y darle 15 segundos a media potencica, quitar el posible aire que haya cogido en la maquina de vacío y una vez emulsionada la vinagreta, pasarla a un biberón y reservar en frío.

Acabado y presentación

Presentar el carpaccio de cigalas en un plato llano, colocar en el centro una quenelle de sorbete de piña y aderezar con la mahonesa de cigalas, el aceite de curry y la vinagreta de fruta de la pasión. Terminar con unas escamas de sal, pimienta espelette, unos brotes y flores.