Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y café Nepal Lamjung de Martín Berasategui

Esta receta de Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y café Nepal Lamjung de Martín Berasategui fue presentada para una colaboración del chef con la marca de café Nespresso. A menudo pensamos que los cocineros, así como algunos personajes públicos (algunos lo son sin quererlo) se prestan a colaborar con marcas por dinero, pero como bien nos explicaba recientemente Ferrán Adrià, hay material didáctico y mucha divulgación culinaria y gastronómica que puede llegar al público de forma gratuita gracias a que detrás hay marcas que hacen posible un trabajo de difusión.

Así que al margen de marcas y otras historias, lo que hoy queremos compartir con vosotros es una buena receta de un gran chef como es Martín Berasategui, y es, como ya os hemos comentado, la Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y café Nepal Lamjung. Es un plato complejo y con muchas elaboraciones de las que también podéis tomar nota de forma independiente para poner en práctica distintas técnicas y crear vuestros propios platos.

Ingredientes

Cigalas

• c/n de cigalas
• c/n de tocino salado de Casalba.

Arena de gamba

• 100 gramos de cabeza de gamba
• 100 gramos de panko tostado
• aceite de girasol
• sal.

Puré de alga wakame y sésamo

• 500 gramos de alga wakame
• 200 gramos de agua mineral
• 80 gramos de aceite de girasol
• 2 grammos de xantana
• sésamo.

Espuma de alga codium

• 100 gramos de crema de codium
• 5 gramos de ovoneve
• 0'5 gramos de xantana.

Crema de alga codium

• 300 gramos de alga codium
• 200 gramos de agua
• 100 gramos de aceite de girasol.

Espuma de erizos y café

• 60 gramos de lenguas de erizo
• 150 gramos de agua de mejillón y berberecho
• 50 gramos Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung
• 50 gramos de nata fresca 35% MG
• 2 gramos de gelatina.

Caldo de café con algas

• 5 gramos de kombu seco
• 15 gramos de copos de bonito deshidratado
• 2 litros de agua mineral
• 0'5 litros de café ristreto de Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung.

Caldo de centollo

• 2 kilos de centollo barato
• 500 gramos de tomate maduro
• 50 gramos de tomate concentrado
• 850 gramos de cebolla blanca en juliana
• 1 cabeza de ajos con piel
• 100 gramos de zanahoria
• 5 ramas de perejil
• 30 gramos hojas de albahaca
• 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 1'5 litros de agua
• 1'5 litros de fumet
• pimienta de espelette al gusto.

Puré de hinojo

• 500 gramos de bulbo de hinojo
• 30 gramos de mantequilla
• 20 gramos de mascarpone
• 3 gramos de semillas de hinojo
• sal.

Sorbete de hinojo (para 3 boles de Pacojet)

• 1 litro de agua
• 250 gramos de azúcar
• 200 gramos de glucosa
• zumo de medio limón
• 500 gramos de zumo de hinojo
• 8 hojas de gelatina
• 80 gramos de azúcar invertido.

Elaboración

Cigalas

Retirar la cabeza de las cigalas y meter en el abatidor 10 minutos para congelar ligeramente. Pasados los 10 minutos, meter en la cámara 40 minutos para que se relaje la carne de la cáscara y luego se despegue fácilmente. Sacar de la cámara, y con mucho cuidado, con unas tijeras pequeñas realizar dos cortes para quitar la cáscara por la parte de atrás. Una vez se tienen todas las cigalas, retirar la tripa, ensartar una brocheta o palillo desde atrás para que queden tiesas y envolverlas ligeramente con tocino salado de Casalba, teniendo cuidado de que no tenga exceso de tocino. Asar en la parrilla en el último momento, 40 segundos por cada lado.

Arena de gamba

Tostar el panko en una sauté con un poco de aceite, hasta conseguir un color dorado. Meter las cabezas de gamba en horno a 110º C unos 20 minutos. Sacar del horno, freír en aceite a 160º C y rápidamente pasar a un papel secante. Incorporar las cabezas de gamba y el panko tostado en Thermomix hasta conseguir un polvo fino. Estirar la arena en un silpat con servilleta absorbente y dejar secar a 80º C durante cuatro horas o hasta que esté crujiente.

Puré de alga wakame y sésamo

En una Thermomix triturar el alga y el agua y en forma de hilo ir incorporando el aceite. Texturizar con la xantana y añadir unas gotas de colorante verde. Reservar.

Espuma de alga codium

Triturar con la túrmix la crema con el ovoneve y la xantana. Añadir unas gotas de colorante y meter en un sifón con dos cargas. A la hora del servicio dejar a temperatura ambiente.

Crema de alga codium

Triturar el alga codium en la Thermomix con el agua 15 minutos a 90º C. A continuación emulsionar con el aceite de girasol.

Espuma de erizos y café

Calentar un cuarto de agua de mejillón y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón. Añadir las lenguas y triturar todo con Thermomix. Mezclar con la nata, el café y darle un golpe súper corto en la Thermomix. Pasar por un chino fino y probar de sal. Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar dos horas.

Caldo de café con algas

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza. A continuación introducir las algas en agua fría y poner a fuego lento. Cuando llegue a 85º C, introducir el bonito seco y el café y retirar del fuego. Dejar reposar hasta que el bonito llegue al fondo de la cazuela. Filtrar y poner a punto de sal.

Caldo de centollo

Pelar y lavar las verduras y cortarlas finamente. Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte e incorporar el centollo cortado en trozos no muy grandes y recuperando todo el líquido que sueltan. Cuando el centollo esté dorado retirarlo del fuego y en la misma olla poner a sudar la verdura, a continuación agregar de nuevo el centollo, el perejil y la albahaca. Mojar con el agua y el fumet, llevar a ebullición y cocer a fuego lento e ir desespumando. Cocer durante 25 minutos, retirar del fuego y dejar reposar ocho horas en cámara. Filtrar el caldo por la estameña y clarificar a razón de 50 gramos de clara de huevo por litro de caldo y partiendo de frío.

Puré de hinojo

Cocinar el hinojo troceado y sazonado al horno a vapor a 80º C durante 35 minutos. Cuando está caliente, meter el hinojo en la Thermomix cuatro minutos a velocidad máxima y emulsionar con la mantequilla, el mascarpone y las semillas de hinojo. Poner a punto de sal.

Sorbete de hinojo (para 3 boles de Pacojet)

Mezclar el agua, el azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Dar un hervor y añadir la gelatina previamente remojada en agua fría. Por otra parte blanquear el hinojo 15 segundos en agua con una pizca de sal, pasar todo por la licuadora hasta obtener los 500 gramos de zumo, echar el limón para evitar que se oxide, mezclar con el sirope base y colar todo el conjunto. Rellenar los recipientes de Pacojet no más de 3/4 partes y congelar hasta que el centro alcance -35º C. Por cada bol de Pacojet, incorporar una hoja de gelatina. Congelar, y a la hora de pasarlo por la Pacojet echar un par de cucharadas de jugo de hinojo en la superficie, esto ayudará a que suba la temperatura al hinojo congelado para evitar que se formen cristalitos y quede más cremoso.

Acabado y presentación

En el centro de un plato de cristal dibujar con el puré de wakame y sésamo un círculo de 12 cm de diámetro. En el interior poner dos cucharadas soperas de gelatina de centolla. Sobre ella colocar la cigala recién hecha. Sobre el puré colocar tres puntos de hinojo puestos con biberón, tres puntos de coral de gambas, unos brotes de micromezclum sobre el plato, y terminar espolvoreando con un poco de arena de cigala y una cucharadita de puré de alga codium.