Desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac de Óscar Calleja

El paisaje que veis en la foto que ilustra estas líneas representa el desierto, pero su sabor no evocará la sensación de encontrarse en ese escenario, foie gras, avellanas, Armagnac… el cocinero del Restaurante Annua de San Vicente de la Barquera, Cantabria, reconocido con una estrella Michelin, ha deleitado muchos paladares con su Desierto de foie gras con rocas de avellana y Armagnac.

No es un plato complejo de elaborar, pero sí ha habido que crearlo y encontrar el equilibrio en cada bocado. A continuación tenéis la receta de Desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac de Óscar Calleja, puede servir de inspiración para crear un buen plato o para animaros a visitar el restaurante, que no sólo ofrece alta cocina, el lugar es ideal para hacer una escapada un fin de semana.

Ingredientes

Para la arena (1 vaso pacojet = 10 raciones)

700 gramos de hígado de pato fresco, 100 gramos de pan de especias desmigado, 20 gramos de piñones, 30 dados de membrillo de 1 cm. de lado.

Para las rocas de avellana

4 yemas de huevo, 3 claras de huevo, 20 gramos de harina, 25 gramos de azúcar, 125 gramos de praliné de avellana, 3 cargas de gas, 1 sifón de ½ litro.

Para la reducción de Armagnac

¼ de litro de Armagnac, 70 gramos de azúcar.

Elaboración

Para la arena de foie

Limpiar el hígado de venas, salpimentar e introducir en el vaso de Pacojet. Envasar al vacío para eliminar el aire. Congelar a –17º C. Turbinar una vez congelado para las raciones deseadas. Una vez obtenido el polvo de foie, mezclar con el pan de especias desmigado en una proporción del 10%.

Para las rocas de avellana

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora e introducir la preparación en el sifón, cargarlo de gas. Para su cocción necesitaremos vasos de plástico desechables con tres cortes en forma de triangulo en su base. Coceremos en el microondas 45 segundos a máxima potencia.

Para la reducción de Armagnac

Mezclar el Armagnac y el azúcar, y reducir a fuego suave hasta obtener una consistencia de jarabe.

Acabado y presentación

Estiramos en un plato la mezcla de foie y pan de especias, añadimos unos piñones, unos daditos de membrillo, unos trozos de bizcocho de avellana y unas líneas de reducción de Armagnac.

Desierto de foie con rocas de avellana y Armagnac de Óscar Calleja