Reducir el contenido de azúcar en el yogur sin reducir la dulzura

Una investigación desarrollada por expertos de CHR Hansen, compañía de Dinamarca que trabaja en el campo de la microbiología para desarrollar microorganismos probióticos, enzimas y levaduras para la industria láctea y la industria alimentaria en general, ha conseguido reducir el contenido de azúcar en el yogur, sin reducir la dulzura, manipulando las propiedades metabólicas de las bacterias responsables de la producción de yogur.

Estas bacterias endulzan el yogur y a la vez reducen el contenido en azúcar, a esto hay que añadir que han realizado un procedimiento similar para que las bacterias eliminen la lactosa, por lo que las personas intolerantes a este disacárido podrán disfrutar de este nuevo yogur. La investigación tenía como propósito diseñar bacterias que no consumieran la glucosa, generalmente en la producción de yogur se utilizan dos especies bacterianas en la leche, el Streptococcus thermophilus o bacteria del ácido láctico, y el Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, una lactobacteria que también se encuentra en otros alimentos fermentados como el queso.

Cuando ambas bacterias se cultivan en la leche descomponen la lactosa, un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa, las bacterias consumen la glucosa y secretan galactosa. Los expertos querían cambiar el metabolismo de las bacterias para que consumieran galactosa y secretaran glucosa. Para alcanzar el objetivo desarrollaron un cultivo de streptococcus thermophilus en un medio donde la única fuente de alimento era la galactosa. No todas las bacterias eran capaces de consumir este componente, pero algunas mutaron y sí pudieron.

El siguiente paso fue desarrollar cultivos con las bacterias que consumían galactosa, posteriormente se modificaron las bacterias en un medio que contenía un análogo de la glucosa denominado 2-desoxi-D-glucosa, este compuesto era tóxico para las bacterias. De nuevo sólo unas pocas bacterias sobrevivieron al mutar, estas bacterias carecían de la capacidad para metabolizar la glucosa. En una segunda fase se incrementó el nivel de 2-desoxi-D-glucosa, con ello las bacterias que sobrevivieron carecían del mecanismo para el transporte de la glucosa.

También se utilizó el procedimiento con 2-desoxi-D-glucosa para aislar bacterias Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus que mutaron y no podían transportar la glucosa, lo que impedía el consumo de la glucosa producida por el streptococcus thermophilus. Una vez que contaban con las bacterias con el metabolismo modificado, los expertos procedieron a la elaboración de yogur, el resultado fue un yogur con muy poca lactosa y con poco contenido en galactosa, pero con un valor elevado de glucosa. A los yogures se les añadió diferente cantidad de sacarosa, pero menos de la que normalmente se añade a los yogures para endulzarlos. Con este procedimiento se logró reducir en un 20% la adición de sacarosa manteniendo el mismo dulzor, el panel de cata que probó los yogures así lo corroboró.

Los expertos explican que el contenido de azúcar en los alimentos es una preocupación creciente entre los consumidores por cuestiones de salud, en ocasiones, los productos lácteos son criticados por la presencia de azúcares añadidos. Dado que la glucosa es más dulce que la lactosa o la galactosa, el hecho de que las bacterias liberen glucosa, puede facilitar la reducción de los azúcares añadidos manteniendo el dulzor deseado en el yogur, por lo que sería una opción más saludable. Además, la casi ausencia de lactosa facilitaría que las personas intolerantes pudieran disfrutar también de este yogur. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Applied and Environmental Microbiology.