Cata de hamburguesas elaborada con proteínas de insectos

Una investigación desarrollada por expertos del Departamento de Economía Agrícola de la Universidad de Gante, muestra que los alimentos elaborados con proteínas obtenidas de los insectos pueden ser aceptados por los consumidores. En este estudio se realizó una cata de hamburguesas elaborada con proteínas de insectos, carne vegetal y carne animal, una cata fue a ciegas, otra con información del producto y otra viendo el producto para comprobar si la percepción variaba por su imagen.

A las 97 personas participantes en esta cata, con una edad media de 27 años, se les proporcionó una hamburguesa elaborada con un 19% de proteínas de soja y trigo, una hamburguesa que contenía un 71% de carne de pollo y carne de cerdo, y una hamburguesa proporcionada por la empresa Bens Bug, elaborada con un 31% de proteína obtenida a partir de gusanos comestibles. Los catadores debían calificar gusto, calidad percibida, describir su perfil sensorial y la reacción emocional que tuvieron.

Según los expertos, los insectos se promocionan cada vez más como una alternativa sostenible a la carne o a proteínas vegetales como la soja, no supone una complicación criar insectos para la alimentación, no provocan deforestación para obtener más tierras de cultivo, son mucho más eficientes en la tasa de conversión alimentaria que la carne obtenida de animales, o los alimentos lácteos derivados, aportan un contenido proteínico similar al de la carne, etc. A pesar de todos los beneficios que se pueden mostrar a los consumidores, éstos no terminan de lograr batir al “factor asco”, factor que provoca automáticamente el rechazo del alimento experimentando una sensación de repulsión.

En esta investigación se pretendía demostrar que la proteína de insectos puede ser perfectamente aceptada por los consumidores, eso sí, cambiando la apariencia para que el alimento no se parezca en nada a lo que es. Los insectos son un alimento que mayoritariamente causan repugnancia en el mundo occidental, es uno de los grandes obstáculos que se deben superar para lograr la aceptación de este alimento en la dieta de los países industrializados, de ahí que cueste crear demanda de los insectos como alimentos, una tarea que debe llevar a cabo esta floreciente industria.

Volviendo a este estudio, según los resultados, las hamburguesas elaboradas con carne le ganaron la partida a las hamburguesas elaboradas con proteínas de insectos en la cata a ciegas, quizá por el recuerdo del sabor de la carne, pero no porque las hamburguesas con proteína de insectos no hubieran gustado. De hecho, cuando se informó a los catadores que una de las hamburguesas se había elaborado con harina obtenida a partir de los insectos, la aceptación y agrado en general aumentó, posiblemente porque no esperaban que ofreciera un sabor aceptable.

Tras informar al panel de cata de los ingredientes de esta hamburguesa elaborada con insectos, también les proporcionaron datos sobre los valores nutricionales de este alimento, explicando que sus proteínas tienen un alto valor nutricional, que son una opción alimentaria más sostenible y respetuosa con el medio ambiente que otras opciones debido a su eficiencia en la conversión, que se necesita menos espacio para la producción, y además, que se trata de un alimento aprobado en 2014 para el consumo humano por Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimentaria de Bélgica. Recordemos que esta agencia creó el año pasado una guía sobre la seguridad alimentaria de los insectos comestibles, de ello hablábamos aquí.

Los expertos consideran que el buen grado de aceptación guarda relación con la edad, los adultos son más abiertos a la hora de probar los nuevos alimentos elaborados con proteínas de insectos, también están dispuestos a ceder un poco en el sabor si con ello se obtienen otros beneficios como los antes mencionados, reducción del uso de recursos, beneficios medioambientales, etc. En la cata a ciegas los participantes tenían menos desconfianza de lo que estaban comiendo cuando sabían con qué ingredientes se habían elaborado, en este caso, la hamburguesa elaborada con harina de insectos gustó más que la hamburguesa de carne. Esto demuestra que en un futuro a corto y medio plazo, el posicionamiento y la comercialización de productos alimenticios elaborados con insectos tiene un enorme potencial. Hubiera sido interesante que en la cata hubieran participado personas de diferentes edades para conocer el rango de aceptación y su relación con el tramo de edad.

Hay que decir que en la cata, los participantes no esperaban tener que probar la hamburguesa con proteína de insectos, de ahí que los primeros resultados no fueran tan significativos. Esto demuestra que es necesario que los consumidores conozcan el producto, pero como hemos indicado, su apariencia no debe recordar nada a los insectos. La idea es que las emociones positivas al probar el alimento puedan sustituir a las emociones negativas. De todos modos, es cierto que la hamburguesa elaborada con insectos se percibió más seca y menos jugosa que la hamburguesa de carne animal, por lo que es necesario trabajar para mejorar las cualidades organolépticas, ya que serán un motor de elección de estos alimentos. Merece la pena recordar esta investigación de la que hablábamos hace un par de años, cuyo propósito era demostrar lo deliciosos que son los insectos, se trabaja para ensalzar la exquisitez, ya que de las propiedades nutricionales o de los beneficios ambientales se ha hablado en muchas ocasiones.

Los investigadores del Departamento de Economía Agrícola de la Universidad de Gante explican que es muy importante lograr que los alimentos elaborados a partir de proteínas de insectos tengan buenas cualidades organolépticas para que sean capaces de competir con otros alimentos y sean aceptados por los consumidores. El estudio se desarrolló en Bélgica, pero los investigadores consideran necesario llevar a cabo este trabajo en otros países y también en condiciones de vida real, es decir, contactar en la calle con consumidores para que prueben el producto y den su opinión. Apuntan que es necesario que se ofrezcan muestras de este tipo de alimentos en supermercados, restaurantes y otros establecimientos, para poder tener una idea más precisa sobre el nivel de aceptación que tienen los alimentos elaborados con insectos.

Antes hemos citado la empresa Bens Bugs, merece la pena dar un vistazo a su página web para conocer su filosofía, su modelo de negocio y trabajo. Esta empresa comercializa productos alimentarios con insectos no perceptibles y llevan a cabo una labor de difusión y promoción que seguramente en un futuro a corto y medio plazo les convertirá en referentes en este sector. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Gante, y en este otro publicado en la revista científica Food Quality and Preference.