Músculo de cordero, ras el hanout, leche y frambuesa de Dani García

Sobre el menú degustación que esta temporada está sirviendo Dani García en su restaurante gastronómico os hablamos hace unos meses, cuando lo presentó con un vídeo que podéis recordar aquí. El menú se llama El Principito, y en su composición está el plato que podéis ver sobre estas líneas, el Músculo de cordero, ras el hanout, leche y frambuesa.

Si queréis saber cómo se elabora este plato de cordero en Dani García Restaurante (Marbella), reconocido con dos estrellas Michelin, a continuación podéis leer la receta paso a paso. La base es la paletilla de cordero lechal, después hay verduras, especias… y técnica, cocciones a baja temperatura y prolongadas para sacar lo mejor de un producto exquisito. Lo mejor es que leáis la elaboración del Músculo de cordero, ras el hanout, leche y frambuesa de Dani García, además de salivar os darán ganas de cocinar, y por supuesto, de que el chef malagueño os reserve una mesa.

Ingredientes

Paletillas de cordero lechal

2 paletillas de cordero de unos 500 gramos cada una.

Bresa de jugo de cordero (sofrito para el jugo de carne)

1 cabeza de ajo cortada a la mitad, 3 cebollas cortadas, 3 zanahorias, 3 verdes de puerro, 3 tomates, 1 botella de vino tinto, 1 botella de vino de Oporto.

Jugo de cordero

15 kilos de hueso de cordero, 1 bresa de cordero (elaboración anterior), c/n de polvos de cordero para potenciar sabor, 30 litros de agua.

Crema de queso

500 gramos de leche, 20 gramos de hojas de hierbabuena, 340 gramos de queso, Gelcrem caliente 10 % del peso de la crema.

Otros

Jugo de cordero , caviar de frambuesa, ras el hanout.

Elaboración

Paletillas de cordero lechal

Envasar las paletillas al vacío al 100% con sal, ajo y tomillo. Cocer a 67º C durante 24 horas. Pasado el tiempo sacar las paletillas y ponerlas en baño maría inverso por espacio de 30 minutos. Sacar las bolsas del baño maría, abrirlas y separar las diferentes partes de la paletilla. Saldrán unas seis raciones de 40 gramos cada una. Reservar.

Bresa de jugo de cordero

Marcar la cabeza de ajo en un rondón hasta que coja color. Ir echando las verduras, cebolla, puerro, zanahoria y tomate sucesivamente, hasta que estén bien cocinadas. Echar el vino tinto, el vino de Oporto y reducir casi a seco. Reservar la bresa.

Jugo de cordero

Asar los huesos de cordero en un horno precalentado a 180º C durante 45 minutos, o más tiempo si fuese necesario. Poner los huesos de cordero en una olla grande, desglasar las bandejas para recuperar jugos. Poner en la olla la bresa y una ramita de tomillo fresco. Mojar con el agua y llevar a ebullición, dejar hervir por espacio de 12 horas. Colar el jugo, reducir, potenciar con el polvo de cordero y ligar con Maizena epress. Reservar hasta el momento de su uso.

Crema de queso

Hervir la leche e infusionar con la hierbabuena. Colar la leche y aún caliente meter el queso cortado en trozos pequeños. Triturar el conjunto, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Pesar el resultado y texturizar con el 5% de su peso en gelcrem.

Acabado y presentación

Presentar el cordero como se muestra en la fotografía.

Foto | @danigarcia