Alcachofa rellena de aliño de pulpo con puré de patata y coliflor de Julio Fernández

El Restaurante Abantal es uno de los más reconocidos de la ciudad de Sevilla, al frente de los fogones, y como copropietario, está el chef Julio Fernández Quintero, autor del plato que podéis sobre estas líneas y cuya receta podréis leer a continuación, es una Alcachofa rellena de aliño de pulpo con puré de patata y coliflor, y no dudéis en tomar nota de su elaboración paso a paso porque la podréis hacer fácilmente en cualquier cocina.

El chef del restaurante reconocido con una estrella Michelin explica desde la cocción de las alcachofas, a la preparación del pulpo y su cocción para evitar que se despegue la piel. Este se enriquece con un rico aliño de tomate, alcaparras, chalotas, mostaza… estará rico para rellenar la alcachofa e incluso para hacer una ensaladilla. En cualquier caso, esperamos que disfrutéis de esta receta de Alcachofa rellena de pulpo o de la idea de Julio Fernández para crear vuestro plato.

Ingredientes

Para las alcachofas

4 alcachofas, agua.

Para cocer el pulpo

1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta negra, ½ cebolla roja, 1 pulpo.

Aliño para el pulpo

40 gramos de chalotas picadas muy fina, 40 gramos de alcaparras picadas, 25 gramos de mostaza antigua, 8 gramos de zumo de limón, 20 gramos de salsa de soja, 32 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de tomate concasse.

Puré de patata y coliflor

500 gramos de patatas, 250 gramos de coliflor, agua, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Para las alcachofas

Ponemos las alcachofas en un cacillo con agua abundante. Llevar al fuego y cuando hierva cocer durante 8 minutos. Sacar las alcachofas y retirar las hojas exteriores. Con la ayuda de un cuchillo retirar la parte fibrosa del tallo. Reservar.

Para cocer el pulpo

Para cocer el pulpo, ponerlo en el congelador y dejar al menos 24 horas. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.

Ponemos una olla al fuego con abundante agua, laurel y unos granos de pimienta. Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minuto fuera. Repetir esta operación 3 o 4 veces (para evitar que pierda la piel durante la cocción), a la última dejarlo en el agua y que hierva a fuego medio/alto durante unos 45 minutos.

Si el pulpo fuese de 4 kilos lo dejaríamos 1 hora.

Para el aliño de pulpo

Para el aliño del pulpo, cortamos el tomate (sin piel ni pepitas) y la chalota en trozos muy pequeños. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.

Cortamos el pulpo a cuchillo en trozos medianos. Añadimos el aliño y mezclamos bien. Dejamos que el pulpo tome el sabor del aliño durante unos minutos y después rellenamos el interior de las alcachofas.

Para el puré de patata y coliflor

Ponemos en un cacillo la patata pelada con la coliflor troceada, cubrimos de agua y ponemos al fuego. Cuando la patata y la coliflor estén tiernas, sacar y triturar, añadiendo el aove y la sal.

Acabado y presentación

Servir la alcachofa rellena acompañada con un poco de puré de patata y coliflor, y unos brotes.

Foto | Abantal Restaurante