Empanadilla de kimchee (Repollo-Huacatay) de Rodrigo de la Calle

Hablábamos recientemente de las vajillas de los restaurantes de alta cocina y de su personalización, pues sobre estas líneas podéis ver la foto de un plato del Restaurante El Invernadero que hacen los propios cocineros, es una mano que parece ofrecer el bocado al comensal. Y ¿en qué consiste el bocado? Pues se trata de la Empanadilla de kimchee (Repollo-Huacatay) de Rodrigo de la Calle, una delicia que pudimos probar en la ponencia realizada en el Fórum Gastronómico Coruña 2017 por Aitor González, ‎jefe de cocina del restaurante madrileño reconocido con una estrella Michelin.

Ya sabéis que Rodrigo de la Calle es un virtuoso de las verduras, en esta ocasión prepara un kimchee (col fermentada) para dar un golpe de efecto en el paladar del comensal. Quizá lo que os preguntáis es qué es le huacatay, pues os contamos que se trata de una planta del género Tagetes (Tagetes minuta), propia e indispensable en la gastronomía de Perú, México y Colombia, entre otros países de la comarca andina, parar guisos, salsas, infusiones, etc. Es una hierba que ofrece un sabor fresco, algo cítrico, y se le otorgan propiedades digestivas, carminativas… Para hacer esta receta de empanadilla de kimchee se utiliza una salsa de huacatay, a continuación podéis ver a receta paso a paso.

Ingredientes

Para el kimchee base

• 2 kilos de col china
• 10 gramos de sal fina
• 15 gramos de pimentón picante
• 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 2 gramos de chile rojo laminado
• 1 gramo de comino en polvo.

Para el relleno

• 110 gramos de col fermentada (kimchee)
• 30 gramos de alioli
• 10 gramos de salsa de huacatay
• 5 vueltas de molinillo de pimienta y ajo.

Para el polvo de alga nori

• 28 gramos de planchas de alga nori.

Otros

• Obleas de empanadilla.

Elaboración

Para el kimchee base

Picar la col en juliana y añadir la sal. Con ayuda de unos guantes de látex, masajear la col y la sal (en un bol amplio) hasta que comience a soltar agua. Cuando haya soltado toda el agua, mezclar con el resto de ingredientes y seguir masajeando para que se mezclen lo máximo posible con la col. Por último meter la mezcla en un bote grande de cristal hermético (de presillas), o bien, envasar al vacío 100%. Dejar fermentar durante cuatro días, pasados esos días guardar en cámara.

Para el relleno

Coger una oblea de masa para empanadillas junto con su papel protector y con ayuda de un molde redondo de 7 centímetros de diámetro, recortar un círculo en el centro. Retirar la masa sobrante y mojar el círculo con unas gotas de agua con ayuda de los dedos. Poner 8 gramos de relleno en el centro del círculo y cerrar en forma de medialuna, sellando el borde curvado con los dedos (haciendo presión) y con la punta de un cuchillo hacer marcas para evitar que se salga el relleno. Dejar enfriar y reposar la empanadilla.

Para el polvo de alga nori

Introducir en la Thermomix las planchas de alga nori troceándolas con la mano. Turbinar a velocidad 10 en golpes cortos hasta que se haga polvo.

Acabado y presentación

Freír en aceite la empanadilla a 180º C hasta que quede dorada. Retirar sobre un papel absorbente y espolvorear el polvo de alga nori por encima.