Turrón de almendra con croissant caramelizado crujiente de Lluís Costa

Ya estamos liados con los turrones, tenemos que hacer estos dulces caseros para las próximas fiestas, y si además de los clásicos turrones de guirlache, de almendra, de chocolate… queréis hacer algún nuevo turrón con el que sorprender a vuestros invitados o clientes, hoy os traemos la idea de un pastelero profesional que ya nos deleitó las pasadas fiestas con su Turrón de carajillo. Hablamos de Lluís Costa, pastelero y chocolatero de la Pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), y en las fotos podéis ver su Turrón de almendra con croissant caramelizado crujiente.

Aprovechamos para recordaros que este joven pastelero recibió el Premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla España 2015, así que hacer un turrón con este producto de bollería artesanal tiene su aquel. Lo cierto es que esta receta de Turrón de almendra con croissant caramelizado crujiente de Lluís Costa está algo simplificada para facilitar su elaboración a los pasteleros profesionales y aficionados, parece ser que en la receta original el croissant se debe liofilizar para integrarlo con una mezcla de chocolates excepcional. En cualquier caso, de aquí podéis sacar ideas e inspiraros para crear vuestro turrón de almendra con croissant, así que tomad nota de la idea a continuación.

Ingredientes

• 300 gramos de almendra cruda
• 230 gramos de azúcar lustre
• 50 gramos de croissant caramelizado
• 30 gramos de aceite de girasol
• 20 gramos de mantequilla anhidra
• 60 gramos de manteca de cacao
• 60 gramos de cobertura negra kendari
• chocolate blanco
• praliné.

Elaboración

Moldeamos el chocolate blanco en el molde con forma de croissant y dejamos cristalizar. Ponemos en el robot Coupe la almendra, el azúcar, el croissant caramelizado, el aceite de girasol y la mantequilla anhidra o clarificada.

Una vez tenemos la mezcla anterior bien refinada y homogénea, incorporamos la mezcla de la manteca de cacao y la cobertura fundida. Temperamos la mezcla a 25º C y rellenamos los moldes.

Introducimos en el molde (que hemos encamisado anteriormente) trozos de croissant con un peso de 25 gramos por molde y seguidamente incorporamos unos 120 gramos de praliné.

Dejamos cristalizar y cerramos. Desmoldamos el turrón de croissant y pintamos de color amarillo y finalmente con aerógrafo le damos unos toques de color marrón.