Arroz negro con sepieta y guisantes de Susi Díaz

Es muy fácil enamorarse de la cocina de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche, cuando se admira la cocina elegante y delicada en cuanto a presentación, con sentido y sensibilidad, con mucho sabor, con técnica, enalteciendo los productos de proximidad… Ya os hemos hablado en varias ocasiones de ella, tanto cuando hemos presenciado sus ponencias en congresos como algunas de las veces que hemos visitado el restaurante. También tenemos varias de sus recetas en la sección de Recetas de los Chefs, y hoy sumamos una más, el Arroz negro son sepieta y guisantes.

Posiblemente habéis visto sus programas en Canal Cocina y conocéis su estilo, quizá tenéis su libro Sentidos, o tal vez habéis comido en La Finca y tenéis ganas de intentar elaborar alguno de los platos de Susi Díaz en vuestra cocina, pues lo dicho, os dejamos con una receta fácil y de una de las especialidades de la cocinera, el Arroz negro con sepieta y guisantes de Susi Díaz, seguro que os gustará.

Ingredientes (1 pax)

Para el pañuelo brillante

c/n de caldo de arroz de 1ª cocción, c/n de aceite de semillas.

Ingredientes para el arroz de sepia

50 gramos de arroz con 1ª cocción Aceite de oliva (20 gramos) , 110 gramos de caldo de galeras, 20 gramos de guisantes, 10 gramos de tomate concentrado, 30 gramos de sepia de playa cortada en daditos, 20 gramos de gambitas.

Ingredientes para el caldo de galeras

1 kilo de galeras, 400 gramos de cebolla, 3 gramos de perejil, 1/2 litro de agua, 4 uds. de tinta de sepia, 200 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes para arroz de 1ª cocción

200 gramos de caldo de galeras, 100 gramos de arroz Senia teñido con tinta de sepia, 2 uds. de tinta.

Elaboración

Para el pañuelo brillante

Ponemos una cucharada de caldo de 1ª cocción entre dos papeles siliconados untado con aceite de semillas y ponemos a secar a 35º C durante 24 h.

Para el caldo de galeras

Pochar la cebolla en una olla, escurrir y reservar aparte. Trocear las galeras y saltearlas hasta dorar en el aceite de pochar la cebolla. Reservar. Mojar con el agua y rascar el tostado que las galeras dejan en la base de la olla. Agregar la cebolla y el perejil. Cocer unos 20 minutos, retirar del fuego y reposar 10 minutos. Agregar la tinta, colar, enfriar y desgrasar.

Para la 1ª cocción del arroz

Llevar a ebullición el caldo de galeras, incorporar el arroz y cocer durante 6 minutos a fuego lento. Escurrir y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Reservar en frío tanto el arroz como el caldo.

Para el arroz

En una cacerola colocar el aceite y saltear los dados de sepia. Cuando empiece a tomar color agregar los guisantes, el tomate preparado y el arroz. Mover bien, mojar con el caldo de galeras. Dejar 3 minutos y agregar las gambitas. Dejar 1 minuto más.

Acabado y presentación

En un plato bonito colocar el arroz negro, acompañar con la sepieta a la plancha y los guisantes. Decorar con los pañuelos de tinta, germinados y flores.