Estofado de bacalao y cebolla con crema de patata y espuma de huevo de Andra Mari

Los callos marinos son cada vez más populares y apreciados, sobre todo los callos de bacalao, si los habéis probado y os gustan, seguro que os encantará conocer cómo se pueden elaborar en un delicioso plato como este, el Estofado de bacalao y cebolla con crema de patata y espuma de huevo de Andra Mari de Galdakao, que como ya os explicamos (a quien no lo conozca) elabora fusiona la cocina rural y marinera de Vizcaya con la cocina moderna.

Este plato es muy fácil de hacer siguiendo el paso a paso de la receta, y podéis imaginar que la combinación de las distintas elaboraciones de las que se compone es exquisita, un guiso de callos de bacalao que cubre una crema de cebolla, y sobre los callos se sirven unas lascas de bacalao templado pero crudo y la espuma de huevo elaborada con una base de patata. ¿Os animáis a probarlo?

Ingredientes (10 pax)

Estofado callos de bacalao

250 gramos de cebolleta fresca, 150 gramos de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de callos de bacalao, 500 gramos de pimiento verde, 2 puerros.

Crema de cebolla

500 gramos de cebolla, 75 gramos de aceite de oliva virgen extra, 4 gramos de azúcar, 200 gramos de agua, 60 gramos de vino manzanilla.

Espuma de huevo

300 gramos de patata, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 5 huevos.

Naranja confitada

100 gramos de naranja , 250 gramos de agua, 100 gramos de azúcar.

Bacalao

500 gramos de bacalao 1ª Especial.

Elaboración

Estofado callos de bacalao

Desalar los callos en agua fría, en la nevera. Una vez desalados, poner agua a hervir con media cebolla y la parte verde de un puerro, y cuando hierva añadir los callos. Dejar hirviendo 5 minutos y retirar la cazuela del fuego. Dejar los callos en el agua 4 horas. Limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1 x 1 cm.

Por otro lado, picar la verdura en brunoise fina y pochar. Una vez pochado, juntar con los callos y estofar 20 minutos a fuego suave. Probar de sal. Es muy importante mover los callos, ya que es fácil que se peguen. Al final añadir un poco de pil-pil y dejar guisar un poco más. Al pase es importante ligar bien y escurrir. Debe ir el guisado seco.

Crema de cebolla

Pelar la cebolla y cortar en dados. Pochar en aceite de oliva virgen extra y después escurrir, añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer 5 minutos y triturar, debe quedar gordita. En la Thermomix, triturar y dejar hasta que vuelva a hervir. Luego, colar y aromatizar con la manzanilla.

Espuma de huevo

Pochar la patata en el aceite de oliva y una vez blanda escurrir y triturar en la Thermomix a 40º C. Añadir tres huevos y dos yemas, la nata y un chorro de aceite. Probar de sal, colar y meter en sifón.

Naranja confitada

Pelar la naranja, evitando coger la parte blanca. Escaldar en tres aguas diferentes partiendo de agua fría. Confitarla en al agua con azúcar.

Bacalao

Cortar en láminas y templar justo a la hora de emplatar. Debe ir caliente, pero crudo.

Acabado y presentación

Comenzamos sirviendo la crema de cebolla y sobre ella el estofado de callos de bacalao. Añadimos el bacalao cortado en láminas muy finas y la espuma de huevo con el sifón. Adornar con la piel de naranja confitada al gusto.