Bonito de Burela en escabeche al minuto de Pepe Solla

Pepe Solla, chef del Restaurante Casa Solla (Poio, Pontevedra), nos deleita constantemente con sus creaciones con productos del mar, sabe sacar lo mejor de cada uno y aportarles algo de ‘magia’, palpable en su aroma, en su sabor, en su textura, en su presentación… Sobre estas líneas podéis ver uno de sus platos, hemos considerado que el Bonito de Burela en escabeche al minuto de Pepe Solla es fácil de llevar a cualquier cocina, profesional o doméstica, que cuenten con algunas de las herramientas de la cocina moderna, sifón, vacío… aunque en caso contrario, siempre se pueden buscar otros recursos que den resultados similares.

Con esta receta del chef gallego, además de poner en práctica técnicas de cocina modernas para innovar con un clásico como es el escabeche, vais a disfrutar en la mesa. Como veréis, el pescado tiene poco tratamiento, por lo que se puede recomendar congelarlo previamente para evitar el anisakis. Hay que decir que también se podría hacer esta receta de Bonito de Burela en escabeche al minuto con otros tipos de pescado que armonicen con los sabores del escabeche, que no son pocos, así que queda en vuestras manos. Esperamos que esta receta os sirva de inspiración para seguir disfrutando de la cocina.

Elaboración

Para el bonito

Limpiar el lomo de bonito de piel y sangacho, cortar la parte central y reservar para otra preparación. Con las puntas “deshojar” en láminas, poco a poco, marinar en vacío con el aceite y la soja durante dos días en frío.

Para el escabeche

Limpiar y trocear las verduras, a continuación rehogar en aceite de oliva virgen extra y cubrir con una buena cantidad de AOVE, añadir la pimienta y el laurel, y dejar infusionar hasta que se enfríe, colar y reservar.

Poner en agua la gelatina para hidratarla, y mientras, en el vaso de la batidora emulsionar 60 gramos de vinagre con 150 gramos de agua y 100 gramos del aceite de las verduras, escurrir la gelatina y fundir en el escabeche. Colar la preparación e introducirla en un sifón de cocina, cargar y templar.

Otros

Poner en remojo en agua con hielo el ajete cortado en tiras para que se rice, picar el cebollino bien fino y la cebolla tierna en tiras. Lavar y escurrir el micro mezclum.

Acabado y presentación

Templar el sifón y el bonito antes de emplatar. Escudillar un poco de escabeche en el fondo del plato de servicio y colocar encima las lascas de bonito, poner a punto de sal y terminar decorando con las hojas de micro mezclum, el cebollino, el ajete y la cebolleta. Aderezar con aceite de oliva virgen extra y servir.

Foto | Canal Cocina