Tartar de navajas, judías verdes en juliana y caviar de Óscar Velasco

Pocas personas pensarían en combinar en un mismo plato caviar Petrossian con unas judías verdes, pero el chef Óscar Velasco sorprende con esta combinación poniendo en valor esta verdura que muchas personas redescubrirían si la cocinaran de otras formas. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el Tartar de navajas, judías verdes en juliana y caviar de Óscar Velasco, un plato muy fácil de hacer, aunque para ser servido en un restaurante como Santceloni (2 estrellas Michelin) necesita mucha precisión en los tiempos y temperaturas de cocción. Por cierto, las navajas son un molusco bivalvo con el que el chef Óscar Velasco nos ha sorprendido en más ocasiones, si a vosotros también os gustan, podéis tomar nota de su receta de navajas al aceite de tomate seco y probarla también.

Habrá una gran mayoría que se interese por este plato y quiera hacerlo buscando una alternativa al ingrediente más exclusivo, al caviar. Pues adelante, porque las Recetas de los Chefs no son sólo para seguirlas al pie de la letra, también sirven de inspiración, y con una base de navajas y judías verdes se pueden hacer muchos platos distintos. ¿Qué le añadiríais vosotros? Nosotros no tendríamos dudas en probar con unas huevas de arenque ahumado, que ya sabéis que nos encanta, incluso se pueden añadir unas esferas de aceite de oliva virgen extra, de guindilla o de salsa de soja. Ya nos comentaréis vuestra opinión.

Ingredientes

Judías Verdes

• 70 gramos de judía verde (por persona) en juliana fina
• aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
• sal.

Patata crujiente

• 100 gramos de patata Kennebec cortada muy fina
• aceite de oliva suave.

Otros

• 3 navajas (por persona)
• 20 gramos de caviar (por persona)
• cebollino.

Elaboración

Para las judías verdes

Limpiamos las judías verdes y retiramos las hebras. A continuación las ponemos a hervir en abundante agua salada unos 30 segundos. Transcurrido este tiempo las escurrimos y las ponemos en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez frías, las escurrimos y reservamos.

Para la patata crujiente

Pelamos la patata y la picamos en brunoise muy fina, la freímos en aceite de oliva a fuego medio, hasta que tenga un dorado bonito. La sacamos sobre un papel de cocina absorbente y la reservamos en un sitio seco.

Para las navajas

Envasamos las navajas en bolsas de vacío y las ponemos en un baño maría a 55º C durante ocho minutos. Una vez finalizada la cocción, las pasamos a un recipiente con agua fría y hielo donde las dejaremos hasta que estén completamente frías.

Retiramos las bolsas de las navajas del agua y las abrimos, sacamos las navajas y las escurrimos. En una sartén caliente ponemos las navajas, las dejamos vuelta y vuelta, justo hasta que comiencen a abrirse, entonces las retiramos del fuego.

Acabado y presentación

Cortamos las navajas en trozos de ½ centímetro y las mezclamos con la judía verde. Emplatamos y añadimos una quenelle de caviar. Para terminar, espolvoreamos cebollino fresco picado.

Foto | NH Hoteles