Aguacate, nata y caviar de Paulo Airaudo

En abril de 2017 abrió el Restaurante Amelia en el Área Romántica de San Sebastián, este local, propiedad del chef Paulo Airaudo consiguió su primera estrella Michelin ese mismo año para la Guía Michelin de España y Portugal 2018. Tras una dilatada experiencia en grandes cocinas como la del Restaurante Arzak o The Fat Duck (Heston Blumenthal), entre otras, el chef argentino, descendiente de una familia italiana, encontró su sitio en esta ciudad rica en gastronomía y alta cocina para ofrecer lo mejor de él y de su entorno.

El 90% del producto con el que trabaja es de proximidad, y con este producto local elabora una cocina de inspiración argentina con influencias italianas y también de la cocina madre, la cocina francesa. Hoy nos adentramos en la cocina del Restaurante Amelia para conocer uno de sus platos, se llama Aguacate, nata y caviar. A continuación podéis tomar nota de la receta del chef y no dudéis en ponerla en práctica, porque es fácil y es una buena opción para una comida muy especial.

Ingredientes

Mousse de aguacate

• 16 gramos de aguacate
• 80 gramos de leche
• 20 gramos de zumo de limón.

Crema de nata quemada

• 700 gramos de nata 35% M.G
• 350 gramos de leche
• 97 gramos de leche condensada
• 70 gramos de Tremolina
• 2 gramos de estabilizante para helados.

Otros

• 25 gramos de caviar Rossini Ossetra
• 1 lámina de oro.

Elaboración

Mousse de aguacate

Pelamos el aguacate y disponerlo en una licuadora, agregamos la leche y el limón. Procesamos hasta que este suave y homogéneo. Reservamos en manga pastelera.

Crema de nata quemada

Caramelizamos la nata en una sarten bien calienta, rascando del fondo lo que se va pegando. Cuando toma un color dorado, la retiramos, la pasamos a un bol y la dejamos enfriar.

Mezclamos la leche con la leche condensada y la tremolina, calentamos hasta alcanzar 40º C, agregamos el estabilizante y dejamos que alcance los 85º C. Después enfriamos hasta los 4º C y mezclamos con la nata.

Ponemos la preparación en un vaso de Pacojet y congelamos. Antes de servir turbinamos.

Acabado y presentación

Escudillamos con la manga la mousse de aguacate, a su lado servimos el caviar y un poco de oro, y para terminar, servimos una quenelle de helado de nata quemada. Servimos inmediatamente.

Foto | Amelia Restaurante