‘Atún ibérico’ macerado en matanza con boniato y papada de Toño Pérez

El chef Toño Pérez del Restaurante Atrio de Cáceres (Hotel Restaurante Atrio Relais & Châteux), reconocido con 2 estrellas Michelin, es creador de un menú que rinde homenaje al cerdo ibérico de bellota, y lo hace incluyendo parte de él en cada uno de los platos del menú ‘El cochino en estado puro’. Y a continuación podéis ver uno de esos platos y tomar nota de la receta paso a paso se trata del ‘Atún ibérico’ macerado en matanza con boniato y papada. Para este plato, el chef selecciona un corte de atún con mucha infiltración de grasa, se conoce como tarantelo, y lo adoba con especias típicas de los productos de la matanza extremeña, ya sabéis, pimentón, orégano, ajo…

El ‘Atún ibérico’ macerado en matanza con boniato y papada de Toño Pérez se acompaña, como dice su nombre, de puré de boniato y una fina lámina de papada de cerdo, entre otros elementos, como yemas de huevo curadas, salsa de naranja y jugo de asado, calabaza… Esta grasa de cerdo se funde con la propia del atún y hacen un matrimonio perfecto en el paladar del comensal. Lo mejor es que veáis la receta del chef y si hubiera posibilidad de probarla en Atrio… Pero poner en práctica este gran plato también será muy satisfactorio para cualquier cocinero, así que tomad nota y disfrutad del cocinado.

Ingredientes

Tarantelo de atún

• 300 gramos de tarantelo de atún.

Adobo

• 8 gramos de pimentón agridulce
• 8 gramos de pimentón picante
• 52 gramos de ajo sin germen
• 7 gramos de orégano
• 6 gramos de tomillo
• 30 gramos de vinagre
• 55 gramos de vino blanco
• 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 25 gramos de sal
• 4'5 gramos de pimienta negra.

Puré de boniato

• 760 gramos de boniato
• 200 gramos de mantequilla
• 340 ml. de agua
• 20 gramos de sal
• 20 gramos de pimienta negra.

Boniato asado

• 2 boniatos
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Salsa de naranja

• 500 ml de zumo de naranja
• 400 gramos de jugo de asado
• 100 gramos de salsa tonkatsu
• 400 gramos de bacon.

Yema huevo curada

• 6-8 yemas de huevo
• 400 gramos de sal
• 300 gramos de azúcar.

Otros

• Panceta curada
• pétalos de tagete.

Elaboración

Tarantelo de atún

Limpiar el atún, porcionar y reservar.

Adobo

Triturar las especias, hacer una pasta y adobar el tarantelo de atún, meter en bolsa de vacío y congelar. Una vez congelado, envasar al vacío y reservar.

Puré de boniato

Pelar el boniato, cortar en trozos y hornear. Una vez horneado, triturar todo con mantequilla, agregar agua, pimienta negra y sal.

Boniato asado

Cortar por la mitad si los boniatos son muy grandes antes de meterlos en el horno. Aderezar con aceite y sal y envolver con papel de aluminio. Asar en el horno 180º C durante media hora o hasta que estén tiernos (depende del tamaño). Dejar enfriar, pelar y cortar en cubos de 1’5 cm. Reservar.

Salsa de naranja

En un cazo, poner el zumo de naranja, el jugo de asado, la salsa tonkatsu, el bacon en trozos y cocinar con papel film tapado durante una hora. Triturar todo y colar. Sazonar a gusto y reservar.

Yema huevo curada

Mezclar el azúcar con la sal y llenar la mitad de un táper, hacer unos huecos para colocar las yemas, no profundos porque empieza a soltar agua la yema. Tapar con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Tapar con film y dejar a temperatura ambiente durante cuatro días. Pasados los días, sacar las yemas, limpiar con agua y secar con papel, si tuviese bastante humedad, terminar de secar encima del horno durante un servicio. Una vez seco, guardar en un recipiente hermético.

Láminas de panceta

Cortar la panceta semicongelada en la cortafiambre muy finamente, colocar sobre papel de hornear y reservar en la cámara.

Acabado y presentación

Marcar la porción de atún necesaria por ambos lado y reservar. Al momento del pase, regenerar un minuto, cortar por la mitad viéndose la parte interna poco hecha (dependiendo del gusto). Colocar en la base del plato el puré de boniato, encima el atún cortado, a los lados unos dados de calabaza tiernos junto a la yema curada rallada y los pétalos de tagete. En el momento de servir en la mesa, verter la salsa de naranja sobre el pescado y, por último, colocar las laminas de panceta ahumada.