La cocina de Paco Morales en su Restaurante Noor es una de las mejores de nuestro país, y es única, porque nadie como él está poniendo en la mesa un alarde de técnicas, de pensamientos, de historia, de recuperación, de herramientas, de utensilios, de ingredientes… que alguna vez estuvieron en nuestra cultura y que por alguna razón se han ido perdiendo, como os contábamos en este post. Ya conocemos algunos de sus platos salados y hoy vamos a descubrir uno dulce, a continuación tenéis la receta del postre Nieve de agua de azahar con dátiles, néctar de arrope y flores de jazmín de Paco Morales.
Almendras, dátiles, azahar, jazmín… sabores y aromas que vuelven a impregnar los paladares con la cocina andalusí combinada con el talento y la creatividad del chef cordobés, quien ofrece toda una experiencia gastronómica a quienes disfrutan tanto de la tradición como de la vanguardia, así como de la historia, de la cultura y de un legado que sólo unos pocos saben preservar. Tomad nota de la receta de Nieve de agua de azahar con dátiles, néctar de arrope y flores de jazmín de Noor, disfrutadla a vuestra manera (cocinad, comed, inspiraos…), seguro que una de ellas sería sentándoos en la mesa de Paco Morales.
Ingredientes
Para la nieve de agua de azahar
- 700 gramos de agua
- 350 gramos de azúcar
- 3'3 gramos de hojas de gelatina
- 102 gramos de agua de azahar.
Para la crema de dátil
- 200 gramos de dátiles sin hueso ni piel
- 150 gramos de agua.
Para el bizcocho de dátil
- 210 gramos de huevo
- 270 gramos de dátiles sin hueso ni piel
- 150 gramos de mantequilla.
Para el arrope
- 600 gramos de mosto de uva.
Para la leche de almendras
- 350 gramos de almendras
- 500 gramos de agua
- 0'5 gramos de xantana
- 250 gramos de leche.
Otros
- Plato hondo con ataifor del Siglo X
- 4 flores de jazmín
- aceite de almendras.
Elaboración
Para la nieve de agua de azahar
Disolver el azúcar en el agua caliente, añadir las hojas de gelatina hidratadas y secadas en papel. Cuando enfríe a 30º C, añadir el agua de azahar y mezclar. Repartir en dos vasos de Rowser y congelar. Pasar por Rowser (procesador de texturas heladas) en tres dosis, esto debe realizarse cinco minutos antes de emplatar.
Para la crema de dátil
Hervir el agua y añadir los dátiles, retirar el agua y poner los dátiles a fuego alto e ir mojando con el agua escurrida anteriormente. Cuando el dátil absorba toda el agua y tome color dorado, triturar y colar por un colador fino. Reservar en una manga pastelera.
Para el bizcocho de dátil
Triturar la mantequilla en pomada con los dátiles, debe quedar una crema color dorado y uniforme. Reservar. Montar los huevos al baño maría sin que superen los 60º C, cuando estén montados añadir la mantequilla de dátil y mezclar con movimientos envolventes. Rellenar el molde y hornear a 150º C durante 40 minutos. Desmoldar y reservar en dados de 1’5 centímetros de lado.
Para el arrope
Poner el mosto en un cazo y colocar al fuego hasta que reduzca. Cuando llegue a 145 gramos, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.
Para la leche de almendras
Triturar las almendras con el agua y pasar por superbag. Texturizar la leche con la xantana y reservar en un biberón.
Acabado y presentación
Colocar cinco dados de bizcocho haciendo una cruz con el centro, añadir la leche de almendras haciendo una base. Colocar cuatro puntos de crema de dátil entre los bizcochos, encima la quenelle (cuatro quenelles en los puntos y una en el bizcocho del centro). Añadir unas gotas de aceite de almendras y cuatro flores de jazmín. Delante del cliente servir el arrope.
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