Txoko encebollado en su tinta con enoki, torta de quinoa y angulas de Mario Sandoval

Para seguir aprendiendo de los grandes cocineros, además de continuar conociendo sus estilos de cocina y la riqueza culinaria de la que goza la gastronomía española, hoy nos adentramos en una de las cocinas del chef Mario Sandoval para descubrir la receta del Txoko encebollado en su tinta con enoki, torta de quinoa y angulas que hasta hace unos meses se ofrecía en el Restaurante El Jardín de Orfila que se encuentra en el Relais & Châteaux Orfila Hotel de Madrid. Como se aprecia en la imagen que ilustra estas líneas, la elegancia sigue primando en la presentación de los platos del cocinero madrileño.

Y como veréis a continuación, en la receta paso a paso del choco encebollado en su tinta con enoki, crujiente de quinoa y angulas, la cocina de vanguardia de Mario Sandoval está apoyada en la cocina tradicional, ofreciendo al comensal sabores que reconoce, pero donde no faltan las sorpresas que ensalzan el valor culinario y gustativo del plato. Seguro que os apetece poner en práctica una ‘Receta del Chef’ para deleitar a vuestros comensales en la próxima celebración, pues no dudéis en inspiraros en este plato y adaptarlo a vuestros gustos y posibilidades.

Ingredientes

Txoco

• 5 uds. de chocos.

Encebollado

• 1 kilo de cebolleta
• 500 gramos de puerro
• 500 gramos de cebolla
• c/n de 7 especias thai
• 2 láminas de ajo.

Salsa

• 15 uds. de rejos del choco
• 1 cebolla
• c/n de majado de ajo y perejil
• c/n de vino blanco
• c/n de fumet
• c/n de tinta de sepia.

Aceite de ajo y guindilla

• 4 cabezas de ajo
• 15 uds. de guindilla
• 3 litros de aceite de oliva virgen extra.

Crujiente de quinoa

• 500 gramos de quinoa
• agua.

Guarnición

• 7 gramos de angula
• c/n de setas enoki.

Elaboración

Txoco

Limpiar los chocos bien, quitarles la piel y reservar su tinta. Laminarlos lo más fino posible y después cortarlos en juliana. Reservar preparando raciones de 70 gramos.

Encebollado

Pochar las verduras con pimienta y las especias thai. Reservar.

Salsa

Saltear los rejos en aceite de oliva virgen extra hasta que cojan color, añadir la cebolla y pocharla. Incorporar el majado y después el vino, dejar reducir. Cuando haya reducido, añadir el fumet y finalmente la tinta previamente diluida en un poco de agua para que sea más fácil de mezclar. Colar sin presionar y rectificar de sal.

Aceite de ajo y guindilla

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y lo dejamos en la mesa caliente a 50 grados centígrados durante un día.

Crujiente de quinoa

Hervimos la quínoa en agua y hacemos que se pase de cocción. La pasamos bien por la thermomix hasta obtener una masa. Escudillamos en un silban y lo metemos en la mesa caliente hasta que esté crujiente.

Acabado y presentación

Mezclar el choco con el encebollado y la salsa, probar y rectificar. Saltear brevemente las setas enoki y la angula con el aceite de ajo y guindilla. Emplatar como en la foto, añadiendo el crujiente de quinoa y unos brotes verdes.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria