Panecillo de alforfón con xató de Fina Puigdevall

De la cocina del Restaurante Les Cols (Olot) conocemos varios platos en los que utilizan un alimento de su territorio que hasta no hace mucho estaba medio olvidado, hablamos del alforfón o trigo sarraceno, un pseudo cereal de cultivo tradicional en la comarca de la Garrotxa. Recordad el Blinis de alforfón o caldo ahumado con espaguetis de alforfón, por ejemplo. Pues bien, ilustrando estas líneas podéis ver el Panecillo de alforfón con xató de Fina Puigdevall.

Este pincho o aperitivo lo preparó la chef cuyo restaurante está reconocido con una estrella Michelin, en el programa de Canal Cocina ‘El Rey del Pincho’, en su segunda temporada, así que quienes sintonicéis a menudo este canal de televisión posiblemente visteis su elaboración en el Restaurant Les Cols. La idea es presentar un xató, una ensalada a base de escarola y bacalao, entre otros ingredientes, en un pan artesano de alforfón, un pequeño panecillo que también lleva harina de trigo para que sea más esponjoso y su sabor más cercano al gusto de los comensales. A continuación podréis tomar nota de esta receta de Panecillo de alforfón con xató para ponerla en práctica este fin de semana, seguramente disfrutaréis preparando cada una de las partes de esta receta, pero sobre todo, disfrutaréis comiéndolo.

Ingredientes

Para los panecillos

• 800 gramos de harina de trigo
• 200 gramos de harina de alforfón
• 10 gramos de manteca de cerdo
• 15 gramos de reforzante para panadería
• 20 gramos de sal
• 100 gramos de levadura fresca
• 50 gramos de azúcar
• 500 ml de agua.

Para la salsa

• 80 gramos de avellanas crudas
• 2 ñoras pequeñas
• 1 rebanada de pan frito
• 1/2 cebolla
• 1 cabeza de ajo
• 3 tomates
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• vinagre
• pimentón.

Para el xató

• 1 escarola
• 120 gramos de bacalao salado
• 2 filetes de anchoa en salazón
• 80 gramos de aceitunas verdes.

Elaboración

Para los panecillos de alforfón

Precalentamos el horno a 200º C. Disponemos en un bol amplio la harina de trigo, la harina de alforfón, la manteca de cerdo, el reforzante, la sal, el azúcar y el agua. Amasamos todos los ingredientes con un gancho amasador de cocina hasta que quede una masa homogénea. Añadimos a continuación la levadura y trabajamos la masa durante unos 10 minutos, hasta que quede lisa y fina. Dejamos reposar durante 5 minutos. Una vez haya reposado, dividimos la masa y formamos bolas de 50 gramos cada una. Boleamos y dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.

Distribuimos las masas de los panecillos en una bandeja horno y horneamos durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retiramos los panecillos del horno y dejamos que se enfríen sobre una rejilla.

Para la salsa y el xató

Dejamos la ñoras hidratando en agua templada. Reservamos. Cortamos la parte superior del pan como si fuera una tapa para poder rellenarlo después. Con mucho cuidado de que no se rompa, extraemos la miga del interior de los panecillos con ayuda de una cuchara. Reservamos.

Cortamos las anchoas y el bacalao en trozos pequeños. Picamos las aceitunas en trocitos pequeños. Ponemos un cazo al fuego con aceite y freímos las avellanas hasta que doren. Una vez hayan dorado, reservamos en el cazo con su aceite.

Precalentamos de nuevo el horno a 200º C y empezamos a preparar la salsa. Lavamos y cortamos por la mitad los tomates, los ponemos en una fuente con la cabeza de ajos, rociamos con aceite de oliva virgen extra y horneamos unos 20 minutos.

Separamos la pulpa de la ñora de su piel y semillas y la ponemos en el vaso de la batidora, pelamos los ajos escalivados y los añadimos, con los tomates, al vaso de la batidora. Añadimos también ½ cucharadita de pimentón de la Vera, pan frito, sal, vinagre y las avellanas con el aceite de su fritura. Trituramos hasta obtener una salsa homogénea.

Ponemos la escarola lavada y bien escurrida en un recipiente con el bacalao, las anchoas y las aceitunas, añadimos salsa xató y mezclamos bien.

Acabado y presentación

Emplatamos rellenando el interior de los panecillos de alforfón con la ensalada de escarola, bacalao, anchoa y salsa xató. Colocamos la tapa del pan y listo para comer.