Cebolla negra

Después del éxito obtenido por la producción y comercialización del ajo negro, uno de los empresarios dedicados a la elaboración de este producto originario de Japón, inició una investigación con el Ifapa (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), perteneciente a la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, para producir la cebolla negra, un producto que también se hace en Japón, pero no con fines gastronómicos, sino como ingrediente en la medicina tradicional (igual que el ajo negro).

Manuel Vaquero Ortiz, propietario de la empresa cordobesa La Abuela Carmen (Montalbán), es uno de los principales productores de ajo negro, distribuye tanto en nuestro mercado como en Europa y en otros países del mundo. Además es pionero en la producción de cebolla negra, ya que lanzó a finales del año 2015 la primera partida en el mercado nacional e internacional, y ahora ya está en el mercado, tanto para el sector HORECA como en los lineales de algunos supermercados.

No sabemos desde cuándo, pero os interesará saber que de momento hemos visto que se comercializa en su web y también lo distribuye el gigante alemán, Lidl comercializa la cebolla negra de La Abuela Carmen bajo su línea de productos Deluxe. Así que en España, y allí donde llega este novedoso producto, la cebolla negra se considera un producto gourmet, que ofrece nuevas posibilidades en la cocina, y además con interesantes propiedades saludables, afirman que duplica el contenido en antioxidantes de la cebolla fresca, siendo también más digestiva.

Bajo estas líneas os dejamos un vídeo en el que el propio Manuel Vaquero Ortiz explica cómo se hace la cebolla negra. Antes explica que fue difícil encontrar la variedad de cebolla más apropiada para someterla al proceso de maduración, siendo seleccionadas la chalota francesa y la reca, una variedad española.

El proceso de maduración de las cebollas se realiza en unas cámaras que mantienen una temperatura y humedad controladas, en torno a 65-67º C y un 80% de humedad. Dependiendo de la variedad de la cebolla, en unos 60-65 días ya se dispone de la cebolla negra, pudiendo comerla tal cual, incorporarla en ensaladas o en otras elaboraciones culinarias sin someterla a cocción, y también puede utilizar en guisos.

Para quienes valoran principalmente las propiedades saludables tanto del ajo como de la cebolla, estos productos son ideales porque, además de ofrecer un sabor balsámico y algo dulzón, son más digestivos y no huele el aliento. Considerar el ajo negro y la cebolla negra como un producto saludable y también como un ingrediente que puede dar mucho juego en la cocina, nos parece lo ideal.

En las fotos ya habéis visto el aspecto de la cebolla negra, son chalotas negras (conservan una fina piel) y con una textura cremosa, al corte no se aprecian las distintas capas que la forman. Se nos ocurren multitud de aplicaciones culinarias, y poco a poco iremos compartiendo con vosotros las que más nos gusten (aquí tenéis una receta de quinoa y setas con cebolla negra) por si también queréis incorporar a vuestra dieta este alimento. Como el ajo negro, no es un producto precisamente económico, tres o cuatro chalotas negras salen por unos 3-4 euros, y ya sabéis dónde las podéis encontrar, y seguramente el mercado se ampliará.