Cebolleta glaseada, café, tomillo y oxalis rojo de Sergio Bastard

La cocina de Sergio Bastard está totalmente ligada a los vegetales, lo hemos visto en muchas de sus recetas y quienes hayáis visitado La Casona del Judío (Santander), lo habréis saboreado. Para seguir conociendo su estilo y filosofía, la sección de Recetas de los Chefs recibe hoy su plato Cebolleta glaseada, café, tomillo y oxalis rojo. En la foto podéis ver (o intuir) una cebolla desnuda que ha vuelto a ser vestida con unas hojas de oxalis.

El chef catalán siempre suele explicar la composición de sus platos a través de los sabores y de las texturas, en este caso presenta una cebolleta de la conserva parte de la textura y desarrolla todo su dulzor que se va a equilibrar con aromas amargos y torrefactos del glaseado, éste aporta también untuosidad que envuelve todos los ingredientes. La grasa llega a través del crumble de tomillo que también aporta toques balsámicos, un aromático y otro tipo de textura distinta. Y para terminar, aporta agua y acidez para limpiar con la hoja y la flor de oxalis. Os dejamos con la receta de Cebolleta glaseada, café, tomillo y oxalis rojo de Sergio Bastard.

Ingredientes

Cebolleta

1 cebolleta.

Crumble de tomillo

75 gramos de mantequilla, 75 gramos de azúcar moreno, 75 gramos de polvo de almendra, 2 gramos de sal, 60 gramos de harina tostada, 10 gramos de cacao en polvo, c/n de flor de tomillo.

Otros

c/n de oxalis rojo, c/n de flor de oxalis.

Jugo de pollo de corral y café

1 kilo de pollo de corral, 30 gramos de café en grano, 200 gramos de cebolla, 200 gramos de zanahoria, 100 gramos de garbanzos.

Elaboración

Cebolleta

Envolver la cebolleta en papel de aluminio y asarla en el horno a 180º C durante 15 minutos.

Crumble de tomillo

Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar y hornear a 150º C durante 15 minutos. Añadir a continuación las flores de tomillo.

Jugo de pollo de corral

Rehogar en horno a 180º C las verduras sin que cojan color, tostar el pollo deshuesado (la carne y los huesos). Juntar todos los ingredientes, añadir el doble de su peso en agua y cocer durante 5 horas, colar y reducir hasta punto de glaseado.

Acabado y presentación

Poner una base de crumble de tomillo que nos aporta textura, grasa y un punto balsámico y aromático, colocar la cebolleta glaseada con el jugo, que nos dará un sabor intenso pero algo dulce y tostado, y cubrir con oxalis, que aportará acidez dando agua a la boca.

Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria