Caballa en adobo y pistacho de Xanty Elías

Sobre estas líneas podéis ver la presentación de la Caballa en adobo y pistacho de Xanty Elías, chef del restaurante onubense Acánthum, considerado el primer restaurante gastronómico de la provincia de Huelva cuando abrió en 2011. Nos parece un buen momento para recordar que este joven y reconocido cocinero (ha recibido varios galardones), estará el próximo año en el restaurante temporal de Madrid The Table by, será entre mayo y junio, una buena noticia para quien quiera conocer su cocina y no puede desplazarse hasta Huelva.

La receta de Caballa en adobo y pistacho de Xanty Elías es fácil de hacer siguiendo sus instrucciones paso a paso, las tenéis a continuación. Con ello podréis servir un aperitivo de alta cocina en una comida especial, seguramente seducirá a los paladares más exigentes. Tened en cuenta que el cocinero opta por los productos de proximidad para la elaboración de su plato, el vinagre, la sal… y vosotros deberíais hacer lo propio, trabajar con los productos de vuestra zona.

Ingredientes

Para la caballa

6 lomos de caballa medianos (sin espina), 12 gramos de vinagre viejo Condado de Huelva, 10 gramos de sal de Isla Cristina, 8 gramos de vinagre de arroz, 4 gramos de azúcar, bolsa de vacío.

Gel Adobo

100 gramos de vinagre viejo del Condado de uva zalema, 20 gramos de pimentón dulce, 10 gramos de pimentón picante, 10 gramos de orégano, 10 gramos de tomillo limonero, 10 gramos de sal de Isla Cristina, 5 gramos de comino molido, 5 gramos de ajo fresco, 70 gramos de agua.

Emulsión de pistacho

120 gramos de pasta de pistacho, 30 gramos de leche doble, 30 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, 1 gramo de jengibre en polvo.

Crujiente de garbanzo

100 gramos de agua, 145 gramos de harina de garbanzo, 12 gramos de sal, 20 gramos de aceite, 5 gramos de tinta de choco.

Elaboración

Para la caballa

Quitar las espinas centrales con una pinza y dejar los lomos muy limpios. Ponerlos sobre un papel o paño humedecido en 50%
agua, 50% vinagre suave de vino, durante 6 minutos. Limpiar la tela sin retirar la pigmentación de la caballa.

Mezclar todos los ingredientes restantes y ponerlos con el lomo de caballa en una bolsa de vacío durante 7 minutos en frío, después quitar de la bolsa y escurrir. Cortar en 4 porciones.

Gel Adobo

Triturar todo en Thermomix 40 segundos y pasar por una superbag fina. Pasar por vacío para quitar el aire en un bol sin llegar a envasar y pasar a una manga.

Emulsión de pistacho

Templar la leche al fuego a unos 80 grados centígrados, añadir los demás ingredientes y mover con espátula hasta enfriar. Pasar por una malla para dejar muy fino.

Crujiente de garbanzo

Mezclar todo con las varillas y dejar caer sobre aceite muy caliente, con gotitas desde un biberón, recoger con una espumadera y dejar enfriar.

Acabado y presentación

Sobre el lomo de caballa marinado poner un punto de gel, otro punto de pistacho, sal Maldon, el crujiente de garbanzo y terminar con un brote de rábano picante.