Aguachiles de Ángel León

El Chef del Mar se ha inspirado en la cocina mexicana para crear este plato, se llama Aguachiles, y parece ser que es tradicional y muy representativo de la costa pacífica de México. Conociendo a Ángel León, sabréis que la base de este plato son los productos del mar, concretamente los camarones, gambas, langostinos…

Por supuesto, el Aguachiles de Ángel León no es un Aguachiles tradicional mexicano, es su versión, pero contempla los ingredientes habituales en las elaboraciones modernas de este platillo, chiles, limón, cilantro, cebolla morada, pepino, etc. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de esta receta del chef de Aponiente, seguramente os gustará probarla si sois amantes de la cocina en general, y de la mexicana en particular.

Ingredientes

Aguachiles

400 gramos de maíz dulce ecológico, 30 gramos de cigalas o gambas, 1'5 gramos de ají peruano, 3 gramos de cilantro, 8 gramos de ajo, 25 gramos de cebolla morada, 120 gramos de zumo de limón, 250 gramos de cubitos de hielos, 2 gramos de apio, 3 gramos de jengibre, 15 granos de pimienta negra, 1 gramo de xantana, 300 gramos de caldo de mejillón, sal.

Gelatina de jalapeños

100 gramos de agua, 25 gramos de vinagre de manzana, 1 jalapeño rallado, 3 gramos de jalapeños encurtidos, 1 gramo de agar agar, ½ hoja de gelatina, sal.

Gelatina de raifort

125 gramos de leche, 50 gramos de nata, 50 gramos de raifort, sal, 1 gramo de agar agar, ½ cola de pez.

Pepino

1 pepino, 100 gramos de agua, 100 gramos de mirin, 10 gramos de sal.

Elaboración

Aguachiles

Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a máxima velocidad durante 4 minutos. Reservar.

Gelatina de jalapeños

Infusionar el agua y el vinagre con los jalapeños. Colar y poner el agar agar, llevar a ebullición, bajar un poco la temperatura y meter la gelatina. Poner en un recipiente y esperar a su gelificación. Cortar en cubos de 0,5 cm.

Gelatina de raifort

Infusionar la leche y la nata con el raifort. Colar y poner el agar agar, llevar a ebullición, bajar un poco la temperatura y meter la gelatina. Poner en un recipiente y esperar a su gelificación. Cortar en cubos de 0,5 cm.

Pepino

Pelar el pepino y quitar el centro. Meter en una bolsa de vacío junto a la mezcla anterior. Dar vacío tres veces para osmotizar. Cortar en dados de 1 cm.

Acabado y presentación

En un bol disponer cinco gelatinas de raifort, tres de jalapeños y cinco dados de pepinos. Poner tres brotes de cilantro y una jarra con la sopa para servirla en la mesa junto con una cucharada sopera de maíz Lyo.