Terre d’Hermès de Jordi Roca

Hoy recuperamos uno de los postres clásicos de Jordi Roca, perteneciente a la colección de platos dulces inspirados en algunos de los perfumes más sofisticados, y que cuenta con más de 20 creaciones. Recordad que ya compartimos la adaptación del perfume de Carolina Herrera, y en esta ocasión nos quedamos con el Terre d’Hermès del postrero de El Celler de Can Roca, un postre que combina sabores como el chocolate, el jazmín, el pomelo…

Este es uno de esos platos de alta cocina que no se pueden reproducir fielmente, puesto que en su elaboración se incluye tierra para extraer su aroma, y para ello se necesitan herramientas que pocos tienen en las cocinas profesionales, lo veréis a continuación en el paso a paso de esta receta de Terre d’Hermès de Jordi Roca, que seguro que os sirve para aprender y como inspiración para hacer vuestra versión, aunque le falte la esencia del perfume.

Ingredientes

Para la mousse de chocolate con leche

1.000 gramos de nata, 520 gramos de chocolate con leche, 240 gramos de nata, 160 gramos de yema, 400 gramos de azúcar.

Para la galleta de cacao

200 gramos de mantequilla, 20 gramos de yema, 275 gramos de harina, 50 gramos de azúcar glas, 40 gramos de cacao en polvo.

Para el destilado de tierra

1 litro de agua, 1 kilo de tierra, 1 gramo de xantana.

Para el aire de té de jazmín

1.000 gramos de leche desnatada, 20 gramos de té de jazmín.

Para la confitura de pomelo

500 gramos de zumo licuado de pomelo, 250 gramos de azúcar, 250 gramos de glucosa.

Otros

Hojas de brotes de remolacha, hojas de sisho morado, ralladura de piel de pomelo, 4 naranjas, remolacha confitada.

Elaboración

Para la mousse de chocolate con leche

Hacemos una pasta bomba con la nata, la yema y el azúcar, mezclamos todos los ingredientes y los calentamos hasta 85ºC y aun caliente, la ponemos a montar en la batidora hasta que triplique su volumen y se enfríe, reservamos. Montamos la nata, empezamos a mezclar la pasta bomba con chocolate derretido y acabamos incorporando la nata. La reservamos en un tuper en la nevera.

Para la galleta de cacao

En un bol mezclamos todos los ingredientes empezando por la mantequilla pomada, el azúcar, las yemas, y la harina y el cacao tamizados juntos. Reservamos, y estiramos en una bandeja de horno, sobre un silpat, la masa con un grosor de 1/2 cm. Cocemos a 180º C 5 minutos. Reservamos en un tuper.

Para el destilado de tierra

Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotavapor (es un destilador que funciona al vacío) a 40º C durante 2’30 horas. Obtendremos 430 gramos de destilado de tierra. Lo ligamos con Xantana y la ayuda de un turmix. Lo reservamos en la nevera.

Para el aire de té de jazmín

Calentamos la leche asta 80º C e infusionamos el té 4 minutos, lo colamos y reservamos la leche en la nevera hasta el momento del pase. En el pase la montaremos con el turmix o con el Pacojet.

Para la confitura de pomelo

Hervimos el jugo de pomelo licuado (jugo del pomelo pasado por la licuadora con la piel incluida) añadimos el azúcar y la glucosa y lo dejamos hervir hasta que llegue a los 104º C, reservamos.

Acabado y presentación

En un plato hondo de postres servimos una quenelle de mousse de chocolate con leche, unos gajos de naranja, la galleta de cacao desmigada por encima, unas gotas de agua de tierra, las hojas de remolacha y sisho morado, la confitura de pomelo y para acabar, el aire de té de jazmín a un lado.