Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Deakin (Australia) concluye que la sal y la grasa son una mala combinación para la salud, destacando especialmente que la sal estimula la ingesta de alimentos que son ricos en grasas incluso en las personas que tienen preferencia por los alimentos menos grasos. La relación entre la preferencia por los alimentos salados y grasos ha sido estudiada en otras ocasiones, concluyendo que estas preferencias provocan el incremento de la ingesta de comida. En este nuevo estudio se hila más fino y se sugiere que es la adición de sal en la comida la que provoca un mayor consumo de alimentos. Tras los resultados obtenidos en este estudio, los investigadores hacen un llamamiento para que se reduzca el contenido de sal en los alimentos en general.
En el estudio participaron 48 personas (16 hombres y 32 mujeres) con edades comprendidas entre los 18 y los 54 años con un IMC (Índice de Masa Corporal) de entre 17’8 y 34’4, se les proporcionaron cuatro comidas iguales pero con variaciones en el contenido de grasas y sal, un plato con un contenido bajo en grasas (0’02%) y bajo en sal (0’06%), un plato con una cantidad baja en grasas y alta en sal (0’5%), un plato con un contenido rico en grasas (34%) y bajo en sal, y el último plato con un contenido alto en grasas y sal.
Los participantes podían comer tanto como quisieran y hasta que se sintieran saciados, los investigadores registraron la cantidad de comida ingerida con cada plato, la velocidad a la que se comía, la tasa de satisfacción y las valoraciones subjetivas del hambre y la saciedad. De los resultados se desprende que el aumento de sal en la comida provocaba un incremento del 11% de la ingesta independientemente del contenido en grasas, y como decíamos, incluso en aquellas personas que tienen preferencia por los alimentos menos grasos.
Los expertos comentan que la adición de sal, pero no de grasas, aumenta la sensación de que la comida es más agradable, por lo que probablemente explica ese incremento del 11% en la cantidad consumida, mientras que la comida con un mayor contenido en grasa no influyó para que los participantes comieran más. Los participantes que tenían un umbral más bajo en el gusto por las grasas consumieron menos comida rica en grasas, eso ocurría cuando el nivel de sal era reducido. En cambio, si el contenido en sal se incrementaba, el consumo de comida aumentaba. Los investigadores explican que la sal reduce la sensación de saciedad mediada por las grasas en los individuos que son sensibles a su sabor, por tanto, un entorno alimentario donde existe una gran disponibilidad de aperitivos y snacks con un contenido elevado en sal, tiene un impacto significativo en la ingesta total de comida.
Los investigadores comentan que el efecto de la grasa en la palatabilidad es compleja, un alto contenido en grasas no siempre conduce a que se coma más o que la comida sea percibida como más agradable, a no ser que se combine con sal o azúcar, ya que el sabor dulce también influye en la reacción que se tiene ante los alimentos ricos en grasas, aunque en este caso es mucho menor.
En la investigación, los participantes realizaron el mismo desayuno, y posteriormente, a la hora de la comida (el experimento duró cuatro días) se les proporcionó un menú con un plato de macarrones con salsa, dicha salsa contenía una de las cuatro combinaciones de contenido de sal y grasas descritas anteriormente. El contenido en sal fue determinante, los participantes del estudio explicaron que tenían mayor deseo de comer más pasta cuando ésta tenía un nivel elevado de sal, en cambio no se observó ningún efecto si el contenido en grasas era elevado y el contenido de sal reducido.
La sal favorece el aumento de la ingesta de comida y puede anular en cierto modo la sensación de saciedad que provoca la ingesta de grasas en aquellas personas que son sensibles al sabor graso. Si se abusa de la sal se incrementa la cantidad de comida que se consume, si además esta comida tiene un contenido elevado en grasa, los efectos perjudiciales para el organismo se incrementan. Podéis conocer más detalles de esta investigación a través de este artículo publicado en la página de la Universidad de Deakin, y en este otro publicado en la revista científica Journal of Nutrition.
Foto | miguel_discart_photos
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