Crema de arroz negro con salmonetes de Susi Díaz

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un plato de una de las mejores cocineras del panorama nacional, Susi Díaz, y como no podía ser de otra forma, es un plato marinero que, como se puede apreciar en la foto superior, tiene una presentación exquisita, aunque luce mucho más si se tiene el plato delante. Se trata de una crema de arroz negro con salmonetes, y además los característicos pañuelos con los que la chef de La Fina termina muchos de sus platos.

A continuación tenéis la receta paso a paso para la elaboración de este plato, sólo con leerla se empieza a salivar y se puede imaginar el sabor a mar que ofrecerá en su degustación. No es una receta de alta cocina difícil de ejecutar, así que todos os podéis animar a prepararla. Tomad nota de la elaboración paso a paso de la Crema de arroz negro con salmonetes de Susi Díaz y disfrutad, en la cocina y en la mesa.

Ingredientes (1 pax)

130 gramos de salmonetes limpios (250 gramos sin limpiar), 20 gramos de crema de arroz negro, 2 pañuelos negros, oro comestible.

Para la primera cocción del arroz

125 gramos de caldo de galeras, 30 gramos de arroz Senia, 2 sobres de tinta de sepia.

Para la crema de arroz negro

30 gramos de calamar cortado en pequeños dados, 20 gramos de guisanes, 10 gramos de concentrado de tomate, 50 gramos de arroz de primera cocción, 440 gramos de caldo de galeras, 10 gramos de alioli de tinta, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.

Para el pañuelo negro

100 gramos de caldo de la primera cocción del arroz, 10 gramos de almidón de patata.

Elaboración

Primera cocción del arroz

Llevar a ebullición el caldo de galeras, incorporar el arroz (previamente mezclado con la tinta de sepia) y cocer 6 minutos. Escurrir y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Reservar en frío, tanto el caldo como el arroz

Crema de arroz negro

Verter unas gotas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadir el calamar, seguido de los guisantes y el concentrado de tomate. Remover e incluir también el arroz. Rehogar y mojar con 220 gramos de caldo de galeras caliente. Cocer hasta que esté muy bien cocido, pero meloso, y triturar con una varilla eléctrica. Dar textura con el resto del caldo de galeras y formar una crema ligera y suave. Terminar con el alioli de tinta, probar de sal y pasar por un colador fino.

Pañuelo negro

Calentar el caldo de arroz y mezclar el almidón de patata. Cocinar hasta conseguir una gelatina, poner entre dos papeles siliconados y secar 5 horas en una estufa a 35° C. Freír en aceite templado en el último momento.

Otra posibilidad es utilizar el caldo de cocción del arroz, sin almidón de patata. Quedará un pañuelo flexible, moldeable y crujiente una vez pasado por aceite caliente.

Acabado y presentación

Tras retirar las espinas a los salmonetes, hacerlos a la brasa por la parte de la piel. Pintar una franja de oro en el plato, servir sobre ella la crema de arroz negro caliente. Acomodar los salmonetes sobre la crema y darle un toque de distinción con los pañuelos de arroz.

Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria