Nigiri sushi de besugo a la bilbaína de Alberto Chicote

Bajo estas líneas tenéis la receta del Nigiri sushi de besugo a la bilbaína de Alberto Chicote, una propuesta de sushi japonés fusionado con la cocina española que cada vez gusta más. En esta ocasión, el chef madrileño ha creado un nigiri basándose en una elaboración tradicional de pescado, puede hacerse con besugo o con otro que sea de vuestro agrado, o que sea más accesible, lubina, dorada… claro, cada pescado tiene su calidad gastronómica.

Seguramente ya lo sabéis, pero ‘a la bilbaína’ es el nombre que recibe una preparación culinaria típica del país vasco cuyas características principales son la guindilla, el ajo y el aceite de oliva virgen extra. Según la proteína marina que se vaya a elaborar hay quien añade otros ingredientes como el perejil o el vinagre. En este caso es una elaboración muy particular, sushi con besugo a la bilbaína, ahí es nada…

Ingredientes

400 gramos de arroz cocido y aliñado para sushi, 1 lomo de besugo de 200 gramos, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 1 c/s de aceite de oliva virgen extra, ½ guindilla, ½ c/c de perejil picado, 1 c/c de vinagre de Jerez.

Elaboración

Ponemos el lomo de pescado con la piel hacia arriba sobre una rejilla que a su vez está sobre una bandeja. Calentamos el dl. de aceite de oliva virgen extra a 200º C y se lo rociamos al besugo por el lado de la piel, de este modo conseguiremos cocinar la piel del besugo manteniendo la carne cruda.

Secamos bien el aceite que se haya quedado en el besugo con un poco de papel absorbente y trinchamos las laminas de pescado para el nigiri.

Formamos los nigiris con el arroz y el besugo y los colocamos en la rejilla de nuevo. Ponemos el ajo laminado junto con la guindilla y el aceite de oliva en una sartén pequeña. Calentamos muy suavemente, cuando el ajo se dore lo retiramos sobre papel absorbente. Reservamos.

Añadimos el perejil picado y aliñamos con este aceite el nigiri. Colocamos sobre el pescado una lámina de ajo en cada nigiri y un par de gotas de vinagre de Jerez.

Acabado y presentación

Trasladamos el nigiri sushi de besugo a la bilbaina a la vajilla de servicio y servimos.

Foto | Alberto Chicote