Chalota en salsa negra de Josean Alija

Lo que veis en la foto que ilustra estas líneas no es un chipirón en su tinta, es la Chalota en salsa negra de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao (1 estrella Michelin). Con este plato representa la cocina vasca tradicional, que como declaran, se basa en sus cuatro salsas, con sus cuatro colores, la blanca, la verde la roja y la negra.

Josean Alija desarrolla este plato por la afinidad en el dulzor que tienen la chalotas y la salsa negra, aunque cada elemento reivindica su protagonismo a través de sus distintos matices. Se combina el sabor del mar, el yodo, el dulzor y el gusto ligero a ajo que caracteriza a la mayoría de platos de mar. Sin duda, es un plato que hay que probar, ¿en Bilbao o en tu cocina? Bajo estas líneas tenéis la receta de Chalota en salsa negra del chef de Nerua, un nuevo reto para cocinar.

Ingredientes

Para la salsa Negra (Sopa)

100 gramos de jugo de alcachofa, 100 gramos de jugo de anchoa, 4 gramos de hojas menta, 2 gramos de hojas romero, 2 gramos de hojas estragón.

Para la salsa Negra (Salsa negra)

8 gramos de licuado de tomate reducido a una décima parte, 120 gramos de sopa, 30 gramos de yemas de erizo, 1 gramo de aceite picante, 7'5 gramos de tinta de calamar, 0'4 gramos de xantana.

Jugo de champiñón crudo

150 gramos de champiñón, 1 gramo de sal.

Para las chalotas con aromáticos

4 unidades de chalota, 1 gramo de menta, 0'5 gramos de estragón, 0'5 gramos de romero, 10 gramos de jugo de champiñón crudo.

Otros

Láminas finas de tocino ibérico.

Elaboración

Para la sopa

Juntar todos los ingredientes en la Gastrovac. Cocinar a 55º C durante 15 minutos, el tiempo empieza a contar cuando se alcanza la temperatura.

Pasado este tiempo colar, reservar el jugo, rectificar de sal y reservar en cámara.

Para la salsa negra

Juntar los ingredientes en un vaso de brazo eléctrico y texturizar durante un minuto. Colar, rectificar de sal y reservar en cámara.

Para el jugo de champiñón crudo

Limpiar el champiñón de tierra de impurezas y triturar en robot de cocina a potencia media. Pasar a un bol, añadir la sal y mezclar bien. Tapar con papel film a piel. Reposar en cámara 12 horas. Pasado este tiempo, colar por estameña aplastando, reservar el jugo.

Para las chalotas asadas con aromáticos

Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Cocinar en horno vapor durante 50 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Después, eliminar la primera capa de las chalotas.

Acabado y presentación

Calentar las chalotas durante cinco minutos en horno vapor 100º C. Pasado este tiempo, sacar del horno y cubrir con una lámina fina de tocino. Pintar levemente con salsa negra. Ahumar las escalonias envueltas en tocino en la brasa de encina. Poner la salsa negra en el fondo del plato, colocar la escalonia caliente encima de la salsa.