Zanahoria – Olivas negras de Rodrigo de la Calle

La Receta del Chef de hoy es dulce, es decir, os traemos un postre de restaurante, concretamente un postre del Restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, donde la naturaleza vegetal es el pilar fundamental de la cocina. El autor de la ‘revolución verde’ creó en 2015 este postre llamado Zanahoria – Olivas negras, y son estos dos ingredientes vegetales los protagonistas del postre.

Un bizcocho de zanahoria, una crema de zanahoria, unas zanahorias mini en almíbar, un praliné de aceitunas y un granizado cítrico, son los componentes de este postre del chef Rodrigo de la Calle. A continuación tenéis la explicación paso a paso de cada uno de los elementos que componen esta receta dulce, es fácil de seguir pero se requieren herramientas de cocina profesional, no obstante, siempre se puede adaptar a los recursos de una cocina doméstica. Así que aquí tenéis una receta para todos y también un aliciente más para visitar a Rodrigo de la Calle en El Invernadero.

Ingredientes

Zanahorias en almíbar

24 ud. de zanahorias mini, 200 gramos de almíbar tpt.

Crema de zanahorias (Elaboración 1)

400 gramos de zanahoria, 60 gramos de mantequilla, 140 gramos de ron, 35 gramos de pasas, 7 gramos de canela en rama, 1 gramo de cardamomo.

Crema de zanahorias (Elaboración 2)

80 gramos de azúcar, 4 gramos de sal, 1 vaina de vainilla, 200 gramos de leche, 3 gramos de Geland (espesante), 150 gramos de puré de zanahoria (elaboración 1).

Praliné de aceitunas

100 gramos de aceitunas Kalamata, 200 gramos de agua, 50 gramos de azúcar, 1'75 gramos de Geland.

Bizcocho de zanahorias

50 gramos de almendra, 100 gramos de zanahoria cocida, 125 gramos de clara de huevo, 80 gramos de yemas de huevo, 50 gramos de azúcar, 65 gramos de harina, 12 gramos de zanahoria licuada.

Granizado de naranja fermentada

300 gramos de agua, 100 gramos de cidra, 45 gramos de azúcar moreno.

Elaboración

Zanahorias en almíbar

Cocer las zanahorias mini en agua hirviendo durante 4 minutos, sacar y poner en agua con hielo para cortar la cocción. Pelar y poner en una bolsa de vacío con el almíbar y dejar envasado durante 12 horas.

Crema de zanahorias

Cocinar al fuego durante 2 minutos la elaboración 1. Envasar y cocer a 85ºC durante 3 horas en Roner. Sacar la elaboración 1 de la bolsa, retirar todas las especias y triturar en robot de cocina hasta conseguir una masa homogénea. Por cada 150 gramos del puré de la elaboración 1 añadir los ingredientes de la elaboración 2, cocinar hasta que actúe el Geland, dejar enfriar y triturar hasta conseguir una masa de crema. Reservar en manga pastelera.

Praliné de aceitunas

Deshuesar las aceitunas kalamata y cocer todos los ingredientes juntos poco a poco hasta que de la mezcla queden 420 gramos. Triturar con robot de cocina, colar por un colador de malla fino, añadir el Geland y hervir hasta que actúe. Enfriar y triturar hasta conseguir la textura praliné.

Bizcocho de zanahorias

Poner todos los ingredientes en el robot de cocina, triturar y colar por colador de malla fino. Poner la mezcla en el sifón con tres cargas y dejar reposar 12 horas. Coceremos en vaso de plástico con tres rajas en la parte inferior del vaso durante 50 segundos a 900w en el microondas. Al sacar, poner boca abajo y desmoldar justo en el momento de servir.

Granizado de naranja fermentada

Cortar la cidra en trozos irregulares, añadir el agua y el azúcar, y dejar a una temperatura de 30ºC durante 6 días aproximadamente (hasta que madure el fermento). Colar y congelar.

Acabado y presentación

En plato rectangular, poner un poco de praliné de aceitunas y extender con la espátula. Encima poner tres puntos de crema de zanahoria, sobre el que apoyaremos un trozo de bizcocho de zanahorias y dos zanahorias mini cortadas a la mitad. Acabar con el granizado de naranja previamente rallado.