Vieiras marinadas sobre guacamole y su coral de Pepe Solla

No es fácil encontrar unas buenas vieiras en algunas zonas de España, así que cuando se consiguen, el objetivo es disfrutar de todo su sabor, ensalzando su textura… si os gusta tomarlo sin cocinar, tenéis que tomar nota de esta receta de Vieiras marinadas sobre guacamole y su coral de Pepe Solla, además de ser fácil de hacer, se presenta como un bocado exquisito, ¿no os parece?

A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de este plato de vieiras frescas, se acompañan de un sencillo guacamole trabajado en el mortero, de una sabrosa salsa que se elabora con el coral del bivalvo, una glasa de cebolla… las vieiras están brevemente marinadas con azúcar, sal, jengibre y cítricos, y poco más que añadir. El chef del restaurante Casa Solla lo explica muy bien a continuación.

Ingredientes

Para las vieiras

12 vieiras grandes.

Para la marinada

1 limón, 1 lima, 1/2 pomelo, c/n de jengibre fresco, c/n de sal, c/n de azúcar.

Para el guacamole

1 aguacate, 1 tomate mediano, ¼ de cebolleta, 1 chile jalapeño encurtido, 2 limas (su zumo), 3 ramas de cilantro.

Para el coral

Coral de vieira , c/n de fondo de pescado.

Para la cebolla

1 cebolleta.

Elaboración

Para las vieiras

Limpiar las vieiras y retirar el coral.

Para la marinada

Cortar cada una de las vieiras en tacos, mezclar la sal con el azúcar (dos partes de sal y una parte de azúcar), exprimir una lima, un limón y medio pomelo, rallar un poco de jengibre y mezclar todo. Marinar las vieiras durante unos 10 minutos, después retirar, lavar y secar.

Para el guacamole

Pelar el tomate y cortarlo en dados pequeños, pelar el aguacate y cortarlo también en dados. Pelar y picar la cebolla, el cilantro y el chile, mezclar todo y trabajar un poco en el mortero, aliñar con el zumo y un poco de vinagre del encurtido, poner a punto de sal y reservar.

Para el coral

Calentar el fondo de pescado y meter en él el coral de las vieiras, dar un hervor y triturar, poner a punto de sal, colar por el chino y enfriar.

Para la cebolla

Cortar la cebolla y asar a horno fuerte, cuando esté dorada retirar y remojar con agua, dejar cocer, triturar y reducir a textura glasa, poner a punto de sal, colar y reservar.

Acabado y presentación

En un plato dibujar una lágrima grande de coral, sobre esta colocar el guacamole, terminar con la vieira marinada y el jugo de cebolla asada.

Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria