Calamares frescos y caldo de grosellas blancas de René Redzepi

En ocasiones anteriores os hemos hablado del documental La proteína perfecta (The perfect protein), un film relacionado con la campaña de Oceana Salvar los océanos: Alimentar al mundo, de ella os hablábamos aquí. Pues bien, con el mísmo título del documental se puede encontrar el libro en el que participan, entre otros profesionales, algunos grandes cocineros aportando sus recetas con proteína marina. Es el caso de esta receta de Calamares frescos y caldo de grosellas blancas de René Redzepi.

Viendo esta receta del chef de Noma se puede conocer su filosofía y estilo de cocina, aunque muy probablemente no se pueda elaborar en cualquier lugar por no disponer de ciertos ingredientes. En parte, a ello se debe el encanto que tiene la cocina danesa en otros países, aunque más que la cocina danesa, es la de los cocineros creativos que valoran los productos locales y la recuperación de ingredientes que aporten personalidad y territorio a un plato. En cualquier caso, para cualquier amante de la gastronomía es interesante conocer qué se cocina, así que os dejamos los Calamares frescos y caldo de grosellas blancas de René Redzepi.

Ingredientes

Endrinas verdes

c/n de endrinas verdes, c/n de sal.

Calamares

1 calamar grande, sin cabeza y limpio, c/n de sal.

Zumo de grosellas blancas

120 gramos de zumo de grosellas blancas, c/n de TPT para el caldo, 2 gramos de agujas de abeto Douglas, 55 gramos de agua, c/n de aceite de cilantro.

Otros elementos

, c/n de agujas de abeto, heladas.

Elaboración

Endrinas verdes

Mezclar las endrinas verdes con un 20% de su peso en sal, envasar al vacío y refrigerar durante por lo menos 3 meses.

Calamares

Congelar el calamar y, una vez congelado, cortarlo en trozos de 6 x 3 cm. Cortar cada trozo en pequeños dados.

Zumo de grosellas blancas

Usando un refractómetro, comprobar que el contenido de azúcar del zumo de grosella blanca esté a 9º. Añadir sirope o TPT si es necesario. Mezclar el zumo, las agujas de abeto Douglas y el agua. Guardar en hielos en el refrigerador.

Acabado y presentación

Sazonar los dados de calamar con sal y repartirlos en montoncitos en el centro de cada tazón. Rebanar en rodajas finas las endrinas saladas y colocarlas sobre cada montoncito de calamares. Espolvorear las agujas de abeto. Emulsionar suficiente aceite de cilantro en el zumo de grosellas blancas para hacer una vinagreta y servir un poco en cada tazón con una cuchara.