Impregnación al vacío. Vídeo

Hace unos días, en la sección de Recetas de los Chefs aprendimos cómo se puede hacer fruta impregnada (muchas veces denominada erróneamente como fruta osmotizada), fue a través de la receta de Sandía impregnada en sangría de Albert Adrià, si os la perdisteis, podéis verla aquí. Con ello nos han llegado algunas consultas, y para responderlas vamos a preparar un artículo, pero como anticipo os vamos a dejar con un breve pero interesante vídeo en el que el chef Joan Roca (El Celler de Can Roca) explica cómo impregnar los alimentos con algunos ejemplos.

La impregnación al vacío es una técnica que utilizan cada vez más cocineros de cocina creativa con el objetivo de dotar a un alimento de un sabor y un color que no tiene por naturaleza, para ello se tiene que someter a un alimento sólido, sumergido en uno líquido, a un vacío elevado o en repetidas ocasiones. Con el vacío se consigue extraer el aire de los poros del alimento sólido y una mínima parte de su agua. Posteriormente se rompe el vacío y los poros del alimento absorben el líquido en el que está sumergido, quedando impregnado del color y del sabor de éste.

Joan Roca explica que suelen hacer impregnación con frutas y hortalizas para modificar su aspecto y su sabor, cabe señalar que la función del vacío es ayudar a que el proceso de impregnación sea mucho más rápido.

Como habéis podido ver en el vídeo, la técnica de impregnación se puede hacer en cualquier cocina, pues hoy en día hay máquinas de vacío domésticas en distintos formatos, la del vídeo es un ejemplo, pero también se puede hacer en bolsas.

En esta ocasión el chef propone impregnar unas bolas de melón, que obtiene con una cuchara parisina, con distintos líquidos que le conferirán diferentes colores y sabores, remolacha, pomelo, naranja y menta. Para impregnar con cada líquido es necesario utilizar distintos recipientes.

Se colocan las bolas de fruta en el recipiente y se cubren con el líquido elegido, a continuación se crea el vacío. En ese momento se extrae el aire de los poros del melón, y a continuación se rompe el vacío, y es cuando el líquido penetra, transformando las bolas verdes en bolas rojas con sabor a remolacha, en este caso. Para que sea más efectivo, se repite la operación dos o tres veces más.

Pues ya podéis poner en práctica esta técnica culinaria en vuestra cocina, seguro que os gustará sorprender a vuestros comensales con unos gajos de manzana que tengan un intenso color verde y sabor a menta, o de pera con el color similar al de un rubí y el sabor de la remolacha… En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el cóctel sólido de manzana, con aguardiente, de Marcos Morán.