La puntilla que quiso ser zanahoria de Ángel León

La puntilla es un tipo de calamar de pequeño tamaño, hay otro más grande que se conoce como puntillón, y es el protagonista de este plato, junto a la zanahoria. Pero que no os confunda la foto, no es una zanahoria rellena de puntillas, sino al revés, es un calamar relleno de zanahoria con un sabroso escabeche que también incluye la raíz, de ahí que su creador, el chef del Restaurante Aponiente, Ángel León (Chef del Mar), le llamara ‘La puntilla que quiso ser zanahoria‘.

Si os apetece probar este plato, ahora tenéis la posibilidad de prepararlo en vuestra cocina porque a continuación tenéis la receta. Se trata de un trampantojo más fácil de hacer de lo que parece, por lo que si queréis sorprender a vuestros comensales en la próxima comida especial, no dudéis en preparar La puntilla que quiso ser zanahoria de Ángel León, que además de rico, es un plato saludable.

Ingredientes

Puntilla

10 puntillas limpias, 7 zanahorias.

Farsa

300 gramos de brunoise de zanahoria cocida a la inglesa, 50 gramos de tuétano, comino molido, sal, pimienta.

Escabeche

2 partes de licuado de zanahoria, 1/3 de fino coquinero, 1/3 de salsa de soja, 1/3 de vinagre de Jerez, 6 partes de aceite de oliva virgen extra suave, sal.

Elaboración

Para la puntilla

Escaldar la puntilla en el licuado de zanahoria durante cinco segundos y a continuación enfriar en agua con hielo (baño maría inverso. Reservar la puntilla teñida bien seca.

Para la farsa

Mezclar todos los ingredientes y condimentar, introducir en la manga pastelera y reservar en cámara.

Para el escabeche

Mezclar el licuado de zanahoria, el fino, la soja, el vinagre de Jerez y la sal. Montar con el aceite de oliva virgen extra de sabor suave y reservar en cámara.

Acabado y presentación

Rellenar la puntilla con la farsa de zanahoria. En la base del plato disponer 30 gramos de escabeche y encima colocar la puntilla rellena, poner la hoja de eneldo en la parte superior imitando el verde de la zanahoria. En la base del plato disponer 30 g del escabeche y sobre este, colocar la puntilla.