Mostaza de cáñamo y vieiras de Juan Mari y Elena Arzak

En la laboratorio Arzak estudian los platos hasta alcanzar lo que consideran sublime para ofrecer a sus clientes una experiencia gastronómica extraordinaria. Así que es de agradecer que todo el trabajo realizado lo pongan al servicio de todos los aficionados y profesionales de los fogones, afortunadamente, hoy en día los grandes chefs comparten sus conocimientos y sus recetas, lo que sirve para seguir evolucionando a mayor velocidad. Hoy volvemos a contar con una nueva receta en la sección ‘Recetas de los Chefs’ con la que entramos en la cocina del restaurante vasco reconocido con tres estrellas Michelin, en la foto podéis ver el plato ‘Mostaza de cáñamo y vieiras de Juan Mari y Elena Arzak‘.

Y bajo estas líneas podéis leer la receta paso a paso, tomar nota de ella para reproducirla en vuestra cocina, inspiraros para crear nuevos platos o elaborar ciertas partes de este plato con las que poner en práctica distintas técnicas culinarias. Como podéis ver, las semillas de cáñamo son protagonistas, junto a las vieiras, en esta receta de Arzak, si no las habéis probado, no podéis imaginar que lo delicioso que debe ser cada bocado, tienen un sabor suave a fruto seco que conquista, nosotros las tomamos en nuestros desayunos saludables (semillas peladas), y no vamos a dudar en darles un uso más variado. ¿Y vosotros?

Ingredientes (4 comensales)

Para las vieiras

• 12 vieiras
• 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
• sal
• jengibre en polvo
• sal
• zumo de melón
• vinagre.

Para mojo de cáñamo

• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 50 gramos de almendras tostadas
• 50 gramos de mostaza en grano
• 25 gramos de cáñamo
• 2 c/s de agua
• sal
• pimienta.

Para el aceite de 'coral' y pimentón dulce

• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 10 gramos de pimentón dulce
• el coral de las vieiras.

Para el aceite de cáñamo

• 200 gramos de aceite de oliva 0’4
• 40 gramos de cáñamo.

Para la emulsión de cáñamo

• 1 huevo
• ½ gramo de aceite de oliva 0`4
• 1 c/s de cúrcuma
• 15 gramos de cáñamo (previamente tostado)
• sal
• pimienta.

Para el crujiente de cáñamo

• 110 gramos de agua
• 120 gramos de harina
• 30 gramos de trisol (fibra soluble derivada del trigo)
• 1 gramo de cúrcuma
• 25 gramos de semillas de cáñamo
• aceite de oliva para freír
• hojas de syrah.

Elaboración

Para las vieiras

Limpiar bien las vieiras recuperando el cuerpo y su coral. Sazonar con una pizca de sal, el polvo de regaliz y el jengibre, introducir en la mezcla del zumo de melón y vinagre cinco minutos. Reservar.

Para mojo y el aceite de cáñamo

Triturar el conjunto de los ingredientes y salpimentar. Triturar el cáñamo y dejar reposar en el aceite hasta que decante, retirar y reservar.

Para el aceite de ‘coral’ y pimentón dulce

Saltear los corales en un poco de aceite, mezclar con el pimentón dulce y mantener al fuego suave cinco minutos. Dejar reposar hasta que los corales se decanten y retirar.

Para la emulsión de cáñamo

Emulsionar el huevo con el aceite como si fuera una mahonesa. Añadir el resto de los ingredientes y una pizca de sal y pimienta.

Para el crujiente de cáñamo

Mezclar en un bol todos los ingredientes menos el cáñamo. Cortar unas hojas de papel sulfurizado en rectángulos y untar cada hoja con el preparado. Esparcir las semillas de cáñamo. Dorar ligeramente en aceite, escurrir bien y retirar el papel.

Acabado y presentación

Pasar las vieiras por la plancha y servirlas en la base del plato con su mojo, la emulsión de cáñamo y las hojas de syrah aliñadas con el aceite de cáñamo. Bañar todo con el aceite de pimentón y decorar con los crujientes.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria