Arroz seco de caza y setas de Kiko Moya

Los ‘arroces al cuadrado’ del cocinero alicantino Kiko Moya se han hecho muy populares entre los amantes de la gastronomía siendo muy apreciados (ya era hora), y haciendo que muchas personas se desplacen hasta Cocentaina para disfrutar de uno de estos platos del Restaurant L’Escaleta. Para ir haciendo boca a quienes vayan a visitarlo próximamente, y también para quien quiera descubrir un poco más la cocina de Kiko Moya, hoy os dejamos con una de sus recetas, un Arroz seco de caza y setas.

Sobra decir que este arroz es el ideal para los apasionados por la carne de caza, tan bien acompañada de las setas de temporada. La elaboración es sencilla, pero para los arroces ya sabéis que hay que tener mano, y esta se puede adquirir con la práctica, así que animaos a probar y disfrutar de este Arroz seco de caza y setas de Kiko Moya, cuya receta tenéis a continuación y que también os puede servir de inspiración para crear vuestro arroz.

Ingredientes

Para el caldo de caza

1 liebre, 100 gramos de nabos, 2 perdices, 100 gramos de chirivía, 2 cebollas, 1 ñora, 0'5 kilos de zanahorias, 1 cabeza de ajos, 200 gramos de manteca de cerdo, 10 litros de agua.

Para la marca de arroz

250 gramos de setas de temporada (trompetilla, chantarela, bolets de chop…), 125 gramos de chalotas, 150 gramos de tomate limpio y despepitado, 50 gramos de manteca de cerdo, 360 gramos de arroz, 9 hebras de azafrán, c/n de sal.

Elaboración

Una vez que las piezas de caza están limpias y evisceradas, aprovechar las partes más tiernas, como las pechugas de las perdices o los lomos de la liebre, para colocarlos al final de la preparación. Trocear el resto de las piezas, y sofreírlas con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado óptimo.

A continuación añadir las hortalizas, la ñora, los ajos y dorarlos también. Por último mojar con el agua fría y dejarlo hervir durante 4 horas. Colar y reservar.

Para la marca de arroz

Con la manteca dorar las setas limpias, la chalota en brunoise, y añadir el tomate concasse. Sofreír un poco el arroz y a continuación añadir el caldo de caza. Dependiendo del arroz que se prefiera utilizar, así como del fuego del que se disponga, el consumo de caldo será mayor o menor. Se recomienda un fuego fuerte sobre una superficie amplia.

En cuanto al arroz, el tipo bomba consumirá más líquido, hasta tres veces su peso, y durante mayor tiempo: unos 20 minutos. A los 15 minutos parar el fuego, verter sobre una placa de hierro y extenderlo hasta dejar una lámina
fina de arroz. Introducirlo al horno 6 min / 190º C/ 20% humedad. Sacar el arroz y emplatarlo.

Acabado y presentación

Marcar la pechuga de perdiz y terminar al horno hasta que quede rosada en el centro. Reservar.

Foto | L’Escaleta