La brandada de bacalao es un plato como tal, pero lo más habitual es elaborarla para combinarla con otros ingredientes y hacer platos tan exquisitos como los Pimientos del piquillo rellenos de brandada, una de las recetas más populares. Hay que decir que hay muchos tipos de brandada de bacalao, y que la que se suele hacer en la actualidad con leche, nata… no es la tradicional, es la versión francesa de la brandada original elaborada con aceite de oliva. Se dice que esta elaboración culinaria fue una variante del all i oli, al que se añadió el bacalao, así que se trata de una emulsión que antiguamente se hacía machacando a mano en mortero.
Próximamente podremos ver los distintos tipos de brandada de bacalao que se elaboran, así como su historia y origen, hoy lo que queremos es explicaros cómo hacer brandada de bacalao, pero al estilo francés, más suave que la tradicional, aunque nosotros no prescindimos del ajo en esta versión. Como os comentábamos, se hace con nata y bechamel, y queda una brandada muy elegante al paladar, suave a la vez que sabrosa, y es ideal para cualquier tipo de plato (en el blog tenéis muchas recetas con brandada de bacalao) y para tomar mojando pan.
Ingredientes (4 comensales)
300 gramos de bacalao desmigado al punto de sal, 4 dientes de ajo, 40 gramos de harina, 200-250 gramos de leche, 200 gramos de nata, c/n de nuez moscada, c/n de pimienta negra, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para empezar prepara el bacalao, puedes partir de un bacalao salado que tendrás que desalar previamente, y también puedes partir de bacalao ya desalado, al punto de sal. En ambos casos puede ser una pieza grande de pescado o migas de bacalao, éstas se suelen comercializar envasadas al vacío. Para hacer la brandada el pescado se va a convertir en ‘migas’.
Una vez que tengas el pescado a punto de sal ponlo en una olla con agua y al fuego. Cuando rompa a hervir, apaga y retira del fuego y deja tapado unos minutos, mientras preparas otros ingredientes. Pasados unos cinco minutos escurre el bacalao y deja que pierda algo de temperatura para poder limpiarlo bien de piel y espinas. Reserva.
Pon a calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra en un cazo o cazuela baja, fríe los dientes de ajo previamente pelados y laminados. Cuando hayan cogido color retíralos y resérvalos con el aceite que se ha aromatizado. En la misma cazuela tuesta la harina a fuego bajo, moviéndola de vez en cuando. Cuando esté tostada (ha cogido algo de color, muy leve, pero ya no huele a crudo), añade la leche mientras bates con las varillas manuales.
Condimenta con nuez moscada, pimienta negra y sal al gusto, y continúa batiendo hasta que la bechamel espese, será muy rápido. Entonces incorpora el bacalao desmigado, bien escurrido y que habrás revisado que esté libre de espinas y piel. Añade también el ajo frito y su aceite, mezcla y retira del fuego. Tritura con la batidora eléctrica, tanto como desees, depende de si quieres una brandada con trocitos de bacalao o muy fina.
Vuelve a poner la cazuela al fuego, añade la nata y deja que rompa a hervir, entonces apaga el fuego y reserva. Prueba por si es necesario rectificar de sal o pimienta. Si la vas a dejar enfriar, tápala con film de cocina a piel.
Acabado y presentación
Puedes servir la brandada de bacalao en una fuente o cuenco acompañada de crôutons o triángulos de pan tostado (o frito), o utilizar la brandada para otras elaboraciones culinarias.
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