Viaje a La Habana del Celler de Can Roca

En el año 2000 empezó a crearse este postre bautizado con el nombre de Viaje a la Habana en El Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca, Jordi, Joan y Josep, reconocido con tres estrellas Michelin y considerado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. Después de tantos años, esta creación de la partida dulce del restaurante sigue siendo una de las más emblemáticas, y hoy podéis conocer cómo se elabora.

Básicamente el postre es un mojito y un puro, pero claro, sólo en apariencia, aunque los sabores están muy logrados para trasladar al comensal a un ‘viaje a la Habana’. Lima, menta, ron, humo… Bajo estas líneas tenéis la receta del Viaje a la Habana del Celler de Can Roca explicada paso a paso, una lección de creatividad culinaria y un disfrute para el paladar de quien lo ha probado y de quien se anime a ello.

Ingredientes

Bizcocho de ron

315 gramos de huevos, 320 gramos de paté d’amandes al 50% (de azúcar y almendra), 60 gramos harina, 8 gramos de impulsor, 100 gramos de mantequilla, ron añejo.

Sopa de lima

300 gramos de zumo de lima, 300 gramos de tpt, piel de 2 limas, 3 gramos de agar agar.

Granizado de menta

400 gramos de agua de menta, 100 gramos de agua, 50 gramos de azúcar invertido, 50 gramos de dextrosa, 2 hojas de gelatina.

Puro helado Partagás serie D nº 4

750 gramos de nata, 150 gramos de dextrosa, 4 hojas de gelatina, 1 puro habano Partagás serie D nº 4, cobertura de chocolate negro, carbón de azúcar.

Elaboración

Mojito

Mezclar y batir los huevos con la pasta de almendra, hasta que se monte, después incorporar la mantequilla y luego la harina tamizada con el impulsor, seguidamente mezclar bien y hornear a 180º C durante 15 minutos. Reservar.

Sopa de lima

Infusionar en caliente el agua mineral con la piel de lima y el azúcar. Diluir la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida con el zumo y colar. Dejar enfriar.

Granizado de menta

Escaldar la menta en el agua previamente mezclada con el azúcar durante 20 segundos. Enfriar rápidamente en agua y hielo para evitar que pierda la clorofila. En un vaso americano triturar la menta junto con el almíbar en el que se ha escaldado. Congelar a –10º C. Remover cada media hora hasta obtener la textura de granizado.

Puro helado Partagás serie D nº 4

Hervir la nata con el azúcar. Diluir en ella la hoja de gelatina, previamente remojada y escurrida, dejar enfriar. Con la ayuda de una batidora, poner la nata a montar e incorporar el humo del puro con una bomba de aire. De esta manera, en lugar de incorporar aire se incorporará humo de puro, consiguiendo un aroma muy real. Una vez montada la nata, retirar y dejar enfriar.

Cortar trozos de papel de 5x10cm. Estirar la cobertura atemperada con una paleta en el papel y enroscar hasta conseguir tubos regulares. Dejar secar la cobertura y con una manga pastelera llenar los cilindros de mezcla de puro. Dejar congelar y tapar una de las bases de puro con la misma cobertura negra.

Acabado y presentación

En una copa de cóctel poner una cucharada de sopa de lima. Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar el bizcocho y poner encima de la sopa. Sobre éste poner el granizado de menta y unas gotas de miel de azúcar de caña.

Servir en un cenicero para puros con un poco de ralladura de carbón de azúcar para lograr el efecto de la ceniza.