Helado de almendra, bizcocho, trufa y agua de dátiles de Martín Berasategui

Tenemos un elegante y exquisito postre de restaurante en la sección de Recetas de los Chefs, es el Helado de almendra, bizcocho, trufa y agua de dátiles de Martín Berasategui que podéis ver en la imagen sobre estas líneas, y es un buen momento para prepararlo, pues ahora podemos disfrutar de los dátiles frescos para hacer ese agua que perfuma el postre.

Si queréis probar este postre de uno de los mejores chefs de nuestro país y uno de los que más estrellas Michelin suma con todos los restaurantes que dirige, no dejéis de tomar nota y poner toda la atención a la receta paso a paso que tenéis a continuación. No es difícil de hacer, y además os puede servir de inspiración para hacer alguna variante de este helado de almendra de Martín Berasategui, un helado que se convierte en postre al emplatarlo con un bizcocho, una trufa de chocolate cremosa, dátiles frescos…

Ingredientes

Agua de dátil

1 kilo de dátil fresco, 3 litros de agua.

Helado de almendra amarga

1 litro de helado de leche, 5 gramos de esencia de almendra amarga.

Helado de leche

5 litros de leche entera, 800 gramos de nata, 100 gramos de leche en polvo descremada 1%, 1'3 kilos de azúcar, 750 gramos de estabilizante, 50 gramos de azúcar invertido.

Bizcocho

5 huevos , 450 gramos de azúcar, 1/2 kilo de harina, 1/2 kilo de nata, 16 gramos de levadura química.

Otros

Dátil fresco , trufas Muscadine, flores de almendro.

Elaboración

Agua de dátil

Meter los ingredientes en bolsa de vacío e introducir en el horno 3 horas a 85º C a vapor. A media cocción prensar los dátiles para aportar más sabor, cuando hayamos terminado pasar por tamiz y enfriar enseguida.

Helado

Juntar todos los ingredientes del helado de leche y triturar bien con la batidora. Colar por un fino y calentar hasta los 85º C a fuego y rápidamente enfriar en un baño maría con hielos. Meter en la sorbetera un litro de helado de leche y la esencia de almendra amarga y trabajar hasta conseguir la cremosidad deseada.

Para el bizcocho

Montar los huevos con el azúcar hasta que estén bien levantados, añadir la nata y batir tres minutos. Tamizar la harina la levadura, incorporar los huevos, el azúcar y la nata por un tamiz, pero no todo a la vez, sino en tres o cuatro veces.

Rellenar los moldes previemente engrasados con mantequilla y harina y hornear 22 minutos a 75º C.

Acabado y presentación

Colocar el bizcocho en el fondo del plato junto a un poco de dátil fresco picado y una trufa Muscadine. Encima poner una quenelle de helado decorado con flores de almendra, acompañar del agua de dátil en un jarrita.