Banh Mi de cochinillo ibérico, verduritas encurtidas y salsa sriracha de Albert Adrià

El Banh Mi de cochinillo ibérico, verduritas encurtidas y salsas sriracha de Albert Adrià es un platillo que se servía en 41º, el local que ahora está ocupado por La Dolça, ya sabréis que el 41º se convertirá en Enigma, ocupando otro espacio y su inauguración está prevista para este año. Aunque hay que decir que, según declaraciones del cocinero catalán, Enigma no será la segunda parte del 41º, no habrá nada que recuerde al pasado.

En cualquier caso, seguramente os gustará conocer el exigente trabajo en cocina que requieren los platos que se sirven en este tipo de restaurantes, lo que puede dar una explicación a los precios que barajan los menús, muestra de ello es esta versión del bocadillo típico de la cocina vietnamita, el Banh Mi de cochinillo ibérico, verduritas encurtidas y salsa sriracha de Albert Adrià que ahora podéis elaborar en vuestra cocina.

Ingredientes (20 pax)

Para el dashi base

10 gramos de alga kombu, 1 litro de agua mineral, 20 gramos de katsuobushi.

Para la soja sazonada

1.000 gramos de salsa de soja, 800 gramos de dashi base, 120 gramos de azúcar.

Para el tpt

100 gramos de agua, 100 gramos de azúcar.

Para la marinada del cochinillo

700 gramos de soja sazonada, 100 gramos de tpt (elaboración anterior), 100 gramos de lemon grass, 50 gramos de jengibre, 15 gramos de ajo, 20 gramos de salsa sriracha.

Para el cochinillo

1,2 kg de costillar de cochino ibérico, 1 bolsa de hielo, 2 litros de agua mineral, 1.000 gramos de marinada de cochinillo.

Para la salsa de cochinillo

1.000 gramos de jugo de cochinillo.

Para la base de encurtido

280 gramos de vinagre de arroz, 110 gramos de azúcar, 220 gramos de agua mineral, 25 gramos de zumo de lima, 15 gramos de salsa de pescado.

Para las verduras encurtidas

200 gramos de nabo daikon, 200 gramos de zanahoria, 500 gramos de base de encurtido.

Para la mayonesa de Sriracha

60 gramos de huevo pasteurizado, 250 gramos de aceite de girasol, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de sal fina, 75 gramos de salsa Sriracha.

Para el pan Banh Mi

300 gramos de harina floja, 10 gramos de azúcar, 15 gramos de trisol, 7,5 gramos de levadura, 7,5 gramos de sal fina, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra, 225 gramos de agua mineral, 20 gramos de sésamo blanco, 20 gramos de cacahuete salado troceado.

Para las verduras acabadas

200 gramos de cebolla encurtida, 200 gramos de zanahoria encurtida, 10 gramos de menta fresca en hojas, 10 gramos de cilantro fresco en hojas.

Para la lechuga

1 lechuga trocadero.

Otros

50 gramos de micromostaza, 20 tiras de papel de 41º (decoración), 2 litros de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el dashi base

Lavar el alga kombu para retirar el polvo exterior. Colocar en una olla junto con el agua mineral e hidratar a temperatura ambiente durante 12 horas. Poner al fuego mínimo hasta que el agua alcance los 90º C. Retirar el kombu y añadir el katsuobushi, tapar con papel film y dejar infusionar durante 20 minutos. Pasar por un colador fino con papel para evitar que queden restos de katsuobushi, reservar para próximas elaboraciones.

Para la soja sazonada

Mezclar 200 gramos de salsa de soja con el azúcar y poner al fuego hasta que se disuelva. Añadir el resto de soja y el dashi base, mezclar y reservar para próximas elaboraciones.

Para el tpt

Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Guardar en la nevera.

Para la marinada del cochinillo

Aplastar las ramas de lemon grass para extraer el aroma. Pelar los ajos y aplastar. Pelar el jengibre y laminar. Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar en un recipiente tapado durante 12 horas antes de usar.

Para el cochinillo

Poner a desangrar el cochinillo en un baño con agua y el hielo durante 2 horas. Secar y envasar al 100% el costillar con la marinada. Cocer en el Roner a 82º C durante 10 horas. Retirar de la bolsa colando el jugo y reservándolo. Con la ayuda de unos guantes deshuesar el costillar completamente retirando costillas y espinazo. Colocar el costillar entre dos papeles sulfurizados y prensándolo entre dos bandejas planas con un peso. Dejar enfriar en cámara durante 8 horas. Cortar rectángulos de costillar de 1,5 x 6 cm. Reservar en un recipiente tapado herméticamente hasta el momento del servicio.

Para la salsa de cochinillo

Reducir en un cazo sobre la plancha la marinada del cochinillo con el jugo que soltó durante la cocción hasta tener ¾ del total. Reservar hasta el momento del servicio.

Para la base de encurtido

Calentar el agua con el azúcar hasta que se disuelva. Agregar el resto de ingredientes y reservar.

Para las verduras encurtidas

Pelar el nabo y cortar en segmentos de 5 cm de largo. Cortar láminas de 0,2 cm para obtener bastones de 5 x 0,2 x 0,2 cm. Repetir la operación con la zanahoria. Macerar durante un mínimo de 48 horas en un recipiente tapado herméticamente con la base de encurtidos.

Para la mayonesa de Sriracha

Montar una mayonesa con el huevo, los aceites y la sal. Añadir la salsa Sriracha, acabar de triturar y rectificar de sal.
Reservar en un biberón hasta el momento del pase.

Para el pan Banh Mi

Juntar los secos en el bol de la amasadora. Añadir la levadura fresca desmenuzándola con las manos. Agregar el aceite de oliva y poner a trabajar 2/3 del agua hasta obtener una masa lisa. Acabar añadiendo el resto del agua poco a poco para que se integre con lo que obtendremos una masa relativamente líquida. Retirar y colocar en una manga pastelera.

Rellenar un molde flexipan de 8 x 3 x 2,5 cm en cada rectángulo hasta ¼ de su altura. Espolvorear con el sésamo blanco y el cacahuete sobre cada rectángulo de masa. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 25 minutos. Cocer en el horno a vapor a 100º C durante 8 minutos y dejar reposar dentro del horno apagado durante 5 minutos más. Enfriar y reservar en un recipiente tapado hasta el momento del servicio.

Para las verduras acabadas

Lavar bien las hojas de menta y de cilantro. Cortar una juliana fina con un cuchillo muy afilado. Mezclar las dos hierbas. Mezclar con la zanahoria y el nabo daikon encurtidos las hierbas en juliana y formar raciones de 15 gramos de mezcla. Reservar hasta el momento del pase.

Para la lechuga

Retirar las hojas de la lechuga y lavar en abundante agua. Escurrir con una centrifugadora de vegetales y poner sobre papel secante. Hacer una chiffonade de 0,1 cm y reservar en raciones de 5 gramos estiradas en una bandeja plana.

Acabado y presentación

Marcar la ración de cochinillo en la parrilla yakitori tres pasos antes en el menú. Reservar en una bandeja de acero inoxidable lacada con la salsa de cochinillo y mantener en la parte débil de la salamandra hasta el emplatado. Freír el pan en un wok con aceite de oliva a 170º C hasta que adquiera un tono dorado. Abrir con la ayuda de un cuchillo de sierra por la mitad. Retirar un poco de miga de las dos partes del pan con la ayuda de una espatulina.

Rellenar la base del pan con la lechuga en chiffonade, salsear con la mayonesa de sriracha, poner el montoncito de verduras encurtidas y los germinados de micromostaza. Colocar la bandeja con el cochinillo salseado bajo la parte fuerte de la salamandra para regenerar la carne. Poner el cochinillo sobre los germinados y cubrir con la parte superior del pan. Atar con la tira de papel de 41º y colocar sobre un plato. Servir inmediatamente.

Foto | PEQU