En nuestra cultura gastronómica nunca ha sido tradicional comer pescado crudo, pero con la globalización alimentaria la cosa ha cambiado, aunque aún hay personas que tienen ciertos reparos, es muy elevado el número de personas que se ha aficionado al sushi, al ceviche o simplemente al tartar o al carpaccio hecho con pescado o marisco. Pero todavía nos queda mucho por descubrir, incluso si hablamos de cocina tradicional basada en el pescado crudo, un ejemplo es el poke.
Lo mencionábamos hace unos días cuando os hablamos del sushi burrito, si lo leísteis ya sabéis qué es el poke, básicamente se trata de una ensalada de pescado crudo tradicional de la cocina hawaiana, y como comentamos, en Estados Unidos hay restaurantes especializados en este plato.
Seguramente poco queda del tradicional poke en estos establecimientos, pues según la historiadora Rachel Laudan, autora de La alimentación del paraíso: Exploración del patrimonio culinario de Hawai (The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage) publicado en 1996, el actual poke se hizo popular en la década de 1970, en el que se ve reflejada la influencia de la cocina japonesa.
Parece ser que antiguamente el poke se componía de pescado desespinado y sin piel, cortado siguiendo la espina o en trozos pequeños, y condimentado con sal marina (pa’akai, a menudo recolectada por la familia), alga limu y la nuez de kukui tostada y con sal triturada, se conoce como inamona y se utiliza para condimentar el poke y otros platos. Pocos ingredientes, pero parece ser que es un auténtico manjar.
No obstante, este plato tradicional de Hawai ha evolucionado, teniendo en cuenta que la gastronomía de este archipiélago se caracteriza por la fusión de muchas culturas culinarias, china, japonesa, coreana, filipina, estadounidense, portuguesa… podemos imaginar que el poke cuenta con múltiples variantes.
Al parecer, los principales ingredientes que se incorporaron al poke, cuyo significado es algo así como ‘cortar transversalmente en trozos’ fueron la cebolleta (cebolla Maui), los pimientos picantes y la salsa de soja, después también empezó a variar el tipo de pescado con el que se elaboraba, siendo el más popular el atún de aleta amarilla, conocido como ahi.
Aceite de sésamo, aguacate, wasabi, tomate, furikake, distintos tipos de algas, diferentes salsas picantes (sriracha, sambal oelek…), huevas de pescado… son varios los ‘nuevos’ ingredientes que se incorporan al actual poke, y como comentábamos, también se elabora con otros pescados y mariscos (al menos fuera de Hawai) como el salmón, el pulpo, gambas, vieiras…
Si alguien nos lee desde el archipiélago o desde la isla de Hawai (o desde cualquier otro lugar) y puede aportar más detalles sobre este plato tradicional, siempre será bien recibido, y por supuesto, una receta con tradición también se agradecerá, seguro que somos muchos los que querremos probarla. Y para quien quiera conocer más sobre el poke, puede leer un interesante artículo en el Magazine Honolulu.
Foto | Arnold Gatilao
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